LA SUGERENCIA
Parmenier ahumado de boletus con secreto de ibérico adobado
• 600 gr de secreto ibérico (adobado con aceite, ajo, pimentón, sal y orégano • 200 gr de boletus • 400 gr de patatas • Sal ahumada, 20 dl de aceite de oliva,40 dj de crema de leche, sal y ajo
Para el parmentier: se cuecen las patatas sin pelar y algo de sal en un cazo con agua, unos 20 minutos hasta que estén tiernas. Se enfrían y se pelan, cortándolas en trozos. Se saltean los boletus en tacos en aceite bien caliente y ajito picado finamente hasta que empiecen a soltar su propio pil pil. Se introducen las patatas y los boletus en un vaso de batidora y se trituran añadiendo poco a poco aceite y nata para que todo emulsione (su textura tiene que quedar algo chiclosa pero suave). Se rectifica con sal ahumada y se reserva.
Para el secreto de ibérico: Previamente se habrá adobado el secreto ibérico y cortado en tiras de 2 cm de ancho. Se mantienen adobo 2 horas. Después se dora bien en una plancha y se corta en tacos.
Se celineta el parmentier y se dispone en un vaso de fondo y sobre el parmentier se colocan los tacos de secreto ibérico bien tostados y calientes.