La cecina, un manjar muy sano que avala la ciencia

La Cecina de León acaba de graduarse científicamente. Este manjar tan arraigado en la provincia, mezcla de carne, sal y humo, superó con creces la lupa del Instituto de Biotecnología Inbiotec para obtener un sello tecnológico que avala lo que ya se intuía: su alto valor nutricional que ahora queda totalmente corroborado por los microscopios.

El laboratorio firma un concienzudo estudio de 60 páginas sobre este producto natural que revela su elevada calidad proteica. De hecho, la cecina amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) contiene grandes dosis de los nueve aminoácidos de las proteínas que no produce el cuerpo y que es esencial comer para la buena salud de los tejidos humanos.

Su otra baza como alimento vital la constituyen los minerales. Inbiotec ha encontrado en la cecina abundancia de potasio, zinc, magnesio, hierro, calcio y fósforo. Es más, la Agencia de Seguridad Alimentaria FSA asegura que consumir 100 gramos de cecina aportan el 54% del zinc, el 46% de fósforo, el 12% de magnesio y el 40% de hierro que se necesitan cada día. De ahí la bondad de estas lonchas en la dieta.

Los investigadores confirmaron, además, el alto contenido de vitamina B12 y la casi insignificante presencia de los denominados hidrocarburos aromáticos policíclicos que se rastrean en los productos cárnicos con humo. Así que en la IGP de la Cecina de León no se detectan casi esas partículas.

No obstante, la mejor noticia que aporta el estudio, según reconocen fuentes del Consejo Regulador, gira en torno al nivel de colesterol, que se sitúa por debajo del que contiene el jamón ibérico. Inbiotec diseccionó las 60 piezas de tapa, babilla y contra de las diez industrias certificadas por el Consejo Regulador de la IGP Cecina de León que sirvieron para desentrañar los secretos de este manjar de la despensa leonesa. «El estudio permite revalorizar la cecina, ya que ha encontrado unos oligoelementos que la hacen única, pero sobre todo demuestra que este producto natural contiene unos altísimos niveles de proteína, lo que va a servir de inmejorable tarjeta de presentación», admiten.

Así que merendar cecina se presenta como una opción muy saludable frente a otros productos que se están dando a los niños que no son naturales y a los que se añade ese extra de proteína que ya contiene este producto típico leonés. Desde la IGP consideran que «es el futuro del producto tradicional, valorizarlo con un estudio de este tipo, que apoyó la Diputación, con el que puedes salir al mercado internacional».

León logró hace dos años y medio el récord Guinnes de corte de cecina, con 283,1 kilos cortados a cuchillo por 67 expertos en dos horas para crear un plato de 80 m2 . FERNANDO OTERO

De hecho, el objetivo de la investigación de Inbiotec era conocer todos los parámetros nutricionales que se escondían tras la cecina, de manera que pueda servir posteriormente para reforzar sus cualidades, corregir aquellos aspectos que aún se puedan mejorar y conocer con exactitud el valor añadido de cada pieza. Todo ello con la vista puesta en avanzar en la calidad de esta vianda de la gastronomía leonesa.

El documento también señala el bajo nivel de sal que se encontraba en las piezas, una cantidad por debajo de las especificaciones que incluyó la CEE en el pliego de condiciones para comercializar en 1994 y que ahora el Consejo Regulador pide modificar. El estudio científico revaloriza la IGP Cecina de León como producto de alto valor nutricional, que vigila el proceso de producción y la calidad del vacuno.

Representa la cara amable del año covid, que perjudicó al sector en las ventas al estar ligado a la hostelería y a las delicatessen. Los que exportan a los países de Oriente Medio, donde excepto las discotecas el resto está abierto, tuvieron más suerte, pero en España y en Europa el mercado se resintió. No obstante, se produjeron 100.000 piezas de cecina de León como otro año.

El bajo contenido en grasa y su versatilidad gastronómica convierten a la Cecina de León en una alternativa atractiva y novedosa. Procede del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor y requiere un tiempo mínimo de siete meses de curación. Su zona geográfica de elaboración comprende única y exclusivamente la provincia de León. De hecho, su especificidad (coloración, veteado, jugosidad, poca fibrosidad y sobre todo su sabor característico), viene determinada por el secado en las condiciones de altitud y clima propios de León. Una provincia relacionada con el humo desde tiempos inmemoriales, que le da el toque a las piezas.

Junto con el análisis de la Cecina para conocer la calidad exacta del producto y sus componentes y poderla potenciar, la Diputación también impulsa otra investigación de Inbiotec para la alubia blanca de riñón. El Instituto de Biotecnología colabora en la detección de la bacteriosis o grasa para prevenir este problema y así lograr ampliar la superficie actual de este cultivo, que es de más de 5.000 hectáreas. La Diputación quiere ir más allá y poder extender esta iniciativa a todos los productos de León para así vender a los consumidores sus características exactas. Inbiotec fue creado por la institución provincial y ahora es un centro asociado a la Universidad de León.