El secreto del pimiento asado

Buena leña y elaboración tradicional. Ese es el principal secreto que guarda el sabor de los pimientos asados del Bierzo y que con el comienzo del otoño puede descubrirse en decenas de rincones de la comarca, a los que se puede llegar guiados por su intenso y característico olor, como ocurre en La Moncloa de San Lázaro, en Cacabelos. Un lugar que estos días ha abierto sus puertas a todos aquellos que quieran conocer con detalle cómo se elabora este producto, que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP), e incluso saborear en el momento los pimientos recién asados o, si el visitante lo prefiere, llevárselos a casa.

Con el lema «Llévatelo calentito», La Moncloa quiere dar a conocer ese proceso de elaboración tradicional y fomentar el consumo de este producto. Pero también su objetivo es devolver esta costumbre a muchos bercianos que lo han visto toda su vida pero que ahora no pueden hacerlo porque las casas y los pisos no están preparados para poder hacer el fuego y con el horno «no es lo mismo». «Les encanta sobretodo a los peregrinos, que llegan por la mañana, lo huelen y ya preguntan qué es ese olor», apuntó el encargado de La Moncloa, Álvaro Vidal.

Desde la calle ya se percibe esa mezcla de olor a humo y pimiento tan desconocida para muchos como familiar para quienes la tienen grabada en la memoria, que reviven así recuerdos de infancia y de casa de la abuela. Un olor que se hace más intenso cuando el visitante cruza las puertas de La Moncloa y se adentra en su patio, mientras con su nariz busca y se pregunta por su procedencia. La respuesta está unos pasos más allá, atravesando el bar hasta llegar a la terraza, donde Milagros y Laura vigilan el asado del príncipe de los productos del Bierzo —el rey sigue siendo el botillo—.

Aquí empieza la preparación de este suculento manjar, que se hace lentamente sobre una chapa de fundición de hierro al calor de la lumbre. «Es muy importante utilizar buena leña porque el sabor cambia, es lo que diferencia el pimiento del Bierzo, su sabor a humo y aquí utilizamos leña de roble, porque hay sitios que lo hacen con gas y eso no sabe a nada», cuenta Milagros. Un aspecto que también destaca Vidal, junto a las características propias del pimiento que se siembra en las huertas de la comarca, más carnoso y de piel más fuerte, con un «gusto» intenso.

Los 3.500 kilos que pasarán por la plancha de La Moncloa proceden de una finca de Quilós que pertenece a la IGP del Pimiento Asado del Bierzo, cuyo consejo regulador hace seguimiento desde que se planta hasta que es embotado. Sobre la plancha, se hacen lentamente hasta que llegan «al punto», cuando se levanta la piel y se pelan prácticamente solos. Uno a uno son retirados de la chapa y se dejan reposar en un cesto, donde se acaban de hacer. «Recuecen amontonados», explica Laura. El siguiente paso es el pelado. «No hay una técnica especial, los abrimos por si están malos por dentro y si están bien los partimos por la mitad para quitar semillas pieles. No los lavamos para que mantenga al máximo el gusto del humo».

Una vez pelados son embotados al natural, sólo con una cucharadita de limón para regular la acidez, y se acaban de hacer al baño maría para poder conservarse hasta tres años.