Calçots bercianos para adultos con babero

El calçot, una variedad de cebolla blanca, dulce y alargada típica de Cataluña y más concretamente de la localidad tarraconense de Valls, será el gran protagonista de la fiesta que el próximo 1 de mayo tendrá lugar en el restaurante El Caracol del Bierzo, situado entre las localidades de Posada del Bierzo y Carracedelo. Su propietario, Mario Castells, ha plantado más de 60.000 de estas cebollas tiernas que se hacen crecer de una forma especial, con sólo la mitad del bulbo enterrado, y se tapan con tierra a medida que crece, lo que se conoce como calzar y da su nombre a los calçots, para ofrecer a los asistentes un alimento “cultivados enteramente en la huerta berciana”. El producto estrella se aderezará con la indispensable salsa romesco para ofrecer un plato “rico, sano y divertido”, ya que, como recuerda Mario, “no todos los días se tiene la ocasión de ver a adultos con babero”.

En ese sentido, el calçot es “un alimento diferente de una zona muy específica”, explica Mario, que destaca que “la ceremonia y el ritual” son importantes a la hora de sentarse a degustar este plato. Entre los ingredientes imprescindibles para la fiesta, el catalán tiene ya preparados los calçots, los baberos, el vino y el resto de pinchos que acompañarán al plato principal, así como las tejas en las que tradicionalmente se sirve este alimento. “Falta sólo el ingrediente principal: un gran grupo de amigos dispuestos a pasárselo bien y a ensuciarse las manos”, recalca.

La idea de importar esta tradición originaria de Cataluña tiene que ver con el aumento de la demanda de este producto que se ha producido en los últimos años. En esa línea, Mario valora el evento como una oportunidad para dar a conocer al público berciano un producto como el calçot en un ambiente festivo. “Es nuestra manera de celebrar el fin de la temporada alta del cultivo”, explica el propietario del restaurante.

Durante la jornada, se celebrarán dos concursos, con premios para la foto más original y para el que más calçots consiga comer. A las 12 horas dará comienzo la 'calçotada' con la puesta de baberos, que dará paso al concurso fotográfico, premiado con una cena para dos personas en el mismo restaurante. Una hora más tarde arrancará el concurso de ingesta, cuyo premio es un fin de semana para cuatro personas en la casa rural Casa Salva, cercana a Las Médulas. “El récord Guinness actual está en 310 calçots”, recuerda Mario, con una sonrisa retadora.

Además, la empresa de turismo activo Binatur se encargará de llevar a cabo diversas actividades infantiles, como tiro con arco, pintacaras, globoflexia o 'paintball', y será la responsable del servicio de ludoteca. Además, habrá diferentes puestos de pinchos en los que se ofrecerá pulpo a feira, carnes y botifarras a la brasa o caracoles.

Acto de hermanamiento

Hasta ahora, El Caracol del Bierzo había cultivado calçots sólo para el consumo en el propio establecimiento, a partir de semillas compradas en la localidad de L'Aldea (Tarragona), aunque las buenas expectativas de crecimiento para el producto hacen que Mario se plantee empezar a vender manojos de cara al año que viene. “Es una tradición de otra zona que hemos traído a la huerta berciana”, resume.

La intención de Mario al poner en marcha esta 'calçotada' es “aportar un pequeño grano de arena para el entendimiento” en un momento en que las sensibilidades con todo lo relacionado con Cataluña se encuentran a flor de piel. “La época en la que lo vamos a hacer no es la mejor, hablando de un producto catalán”, reconoce el hostelero, en referencia a las polémicas provocadas por el proceso independentista de Cataluña. Al respecto, Mario concibe el evento como “un acto de hermanamiento, disfrute y conocimiento entre culturas y territorios”.

En ese sentido, el evento mantiene vivo el legado del recientemente desaparecido Xavier Cuadras, un cocinero originario de Valls, que falleció el pasado 6 de marzo en su restaurante de la localidad leonesa de Villoria de Órbigo, durante la celebración de un hermanamiento entre el botillo de la tierra que lo acogió y los calçots típicos de su tierra de origen, aunque en el caso de la 'calçotada' organizada por Mario, la principal diferencia es que el producto está cultivado en la comarca.

Helicicultura

Originario de Olesa de Montserrat, un municipio situado a los pies de la mítica montaña, Mario estuvo ligado profesionalmente al sector del mueble. A punto de cumplir los 40, el catalán y su pareja, la salmantina Begoña Iglesias, abandonaron la gran ciudad y fueron a parar a Posada, a donde llegaron con una idea de negocio. “Caí de rebote en el Bierzo y me quedé a montar una granja de caracoles”, explica.

Tras estudiar el mercado, Mario consideró la iniciativa como “viable” y abrió, en 2011, una granja de 6.000 metros cuadrados en la que cría a estos pequeños animales, cuyo consumo era tradicional en su familia y típico en muchas zonas de Cataluña. Al año siguiente, el por entonces ganadero se lanzó a la aventura de montar un “chiringuito” en el que los clientes pudieran degustar estas especialidades catalanas.

“Al principio, la gente se sorprende porque no está acostumbrada a pensar en el caracol como comida, pero cuando ven aparecer las cazuelas de barro, el olor les abre el apetito”, explica el ahora hostelero, que explica que los gasterópodos se cocinan a la brasa y a la gormanda, una manera similar a la tradicional preparación 'a la llauna'.

Alta demanda

La helicicultura, que es como se conoce a la cría de caracoles, es una actividad con una demanda muy alta a nivel global. El consumo mundial estimado es de 300.000 toneladas al año, por lo que “cuesta mucho mantener el servicio constante al cliente”, explica Mario, cuyas ventas se dirigen directamente a otros restaurantes. La media anual de distribución alcanzada en los últimos años es de 20 toneladas de caracol, que se envía principalmente a Cataluña. Aunque también a otros lugares de la península como Madrid, Euskadi o Andalucía.

Durante los meses fríos del año, la granja en la que se ubica el restaurante funciona “de manera experimental”, ya que las bajas temperaturas no permiten que los caracoles sobrevivan en el exterior. En ese periodo, la empresa se dedica a distribuir caracoles llegados de otras granjas de España e incluso del extranjero. Una vez descargados, se seleccionan los diversos calibres, antes de limpiarlos, desinfectarlos y empaquetarlos con destino a los fogones de algún establecimiento.