El enólogo que salvó la viticultura de montaña en la cuna de la pizarra

Lo más fácil para Nacho Álvarez hubiera sido trabajar en una cantera de pizarra. Y en una inició su vida laboral, pero pronto se dio cuenta de que ese no era su camino y, afortunadamente, cambió de gremio. Por fortuna porque hoy es el artífice de uno de los proyectos vitivinícolas del Bierzo con más proyección de presente y futuro. Pago de los Abuelos es el resultado de una emoción: el amor. El amor del enólogo y sumiller Nacho Álvarez por sus abuelos y por su cuna, Puente de Domingo Flórez, una «pequeña Galia en tierra de nadie» —como él mismo la define— que ya no tendría viñedos en producción de no ser por su empeño personal y ese sentimiento de pertenencia a un lugar que es, a fin de cuentas, lo que impide que un lugar muera.

De las poco más de seis hectáreas de viñedo que quedan en el municipio de Puente, cuatro son suyas. Y de no haberlas heredado o comprado, ya estarían abandonadas. A ellas hay que sumar dos hectáreas más en San Juan de Paluezas (Borrenes) y la pretensión de seguir comprando pequeñas parcelas hasta llegar a las 30. Ahora tiene 23, todas con viñas de más de cien años, y su producción está en 18.000 botellas. El objetivo es alcanzar las 30.000 o 35.000, no más.

Cepas del viñedo Borrunde en primavera. PAGO DE LOS ABUELOS

«Este año, he comprado cuatro parcelitas en San Pedro de Trones que suman unos 8.000 metros y, en San Juan de Paluezas, he adquirido otros 5.000 metros. La idea de Pago de los Abuelos es que el proyecto ronde máximo las 35.000 botellas. Ahí vamos a parar. Creo que tender a la masificación es un error. Lo artesanal, lo manual, lo familiar y lo que entrañe emociones siempre va a ayudar a vender más y mejor y a conservar una zona», aseguró Nacho Álvarez, un héroe de la viticultura, reconocido por el Centro de Investigación, Estudio, Salvaguarda, Coordinación y Valorización de la Viticultura de Montaña (Cervim), que acaba de certificar su proyecto como viticultura heroica. Y lo es no solo por la localización de sus viñedos a 700 metros de altitud, con un desnivel medio del 51% que impide el trabajo mecanizado; sino también porque ha evitado que la viticultura muera en Puente de Domingo Flórez.

«Esta es una zona en la que hay muy poca agricultura. Aquí se vive de la pizarra. Hay pequeños viñedos de uso particular, pero nadie vende a ninguna bodega. Las fincas que tenían un valor ya las he comprado y las he recuperado. Ahora lo que quedan son fincas pequeñitas para hacer vino para casa», explicó.

Pago de los Abuelos nació en 2018, tres años después de que su alma máter empezara a recuperar el legado de sus abuelos Floripes y Guillermo, el de los abuelos de sus amigos y el de los amigos de sus abuelos. Venía de trabajar como director de producción para el grupo Jorge Ordóñez, con nueve bodegas por toda España. «La verdad es que no miraba mucho el viñedo y, en 2015, decidí empezar a hacer algo en mi tierra, que para eso tengo viñas y capacidad para poder hacerlo», recordó. Empezó por el viñedo Barreiros (con 1,3 hectáreas es el mayor de todos) y después fue ampliando el capital. La que más le ha costado sacar adelante es una viña en San Pedro de Trones que llevaba un par de años sin cuidado. Precisamente, son las cepas de la ladera de San Pedro las más heroicas de todas porque son las más agrestes.

«Ahí tenemos altura, caras nortes y, para mí, climas perfectos con suelos de pizarra que nos permiten hacer vinos minerales, afrutados y no con mucho alcohol, que es la tendencia ahora», detalla el enólogo y sumiller berciano que fija más la atención en las ventajas que en los inconvenientes de la llamada viticultura de montaña.

«Los desniveles siempre son ventajosos para el viñedo por las inclinaciones de la luz ultravioleta. Después, el suelo de pizarra mantiene la frescura por la noche y conserva el calor por el día, por lo que la temperatura normalmente es muy constante, a parte de la mineralidad que también aporta. Para trabajarlos, como son viñedos con mucha pizarra en el suelo, prácticamente no sale hierba. Lo que hacemos es desbrozar a principios de primavera y después cavar a mano alrededor de la cepa», explica.

La cara B es el difícil trabajo a mano con desbrozadora y azada sin ayuda de tractor y en pendientes imposibles. Por no hablar de la dimensión de las parcelas y el tiempo que lleva el desplazamiento entre una y otra. Otro inconveniente del desnivel es que el agua corre hacia abajo y, para garantizar que las cepas estén bien hidratadas, hay que cavar un hoyo alrededor de cada una. En Barreiros la solución fue hacer bancales con unas pequeñas palas. Eso le permite meter un motocultor de pequeñas dimensiones para pasar un poco el arado. Lo máximo.

Pago de los Abuelos tampoco utiliza fitosanitarios que no sean aconsejables por la viticultura ecológica. Tres años lleva Nacho Álvarez sin utilizar herbicidas ni sistémicos con el fin de certificar su vino como ecológico. Algo que espera conseguir «en breve». Tiempo. Esto es lo que le ha dado a sus viñas para que vuelvan a producir a pleno rendimiento. La sabiduría de la naturaleza ha hecho el resto.

«Han tenido que pasar cuatro años para que las viñas estén dando una producción normal de 2.000 o 3.000 kilos. Hay que ir muy despacio. El primer año, no hay que achicar el viñedo, hay que hacer una poda idónea para que simplemente se mantenga y, al año siguiente, ya empezar a amoldar la cepa a lo que uno quiere. Hay que saber jugar con la viña, que es un ser vivo que necesita tener cariño», asegura.

No es solo el abandono, sino también la costumbre lo que afecta directamente a las viñas. El viñedo Barreiros era un ejemplo de ello. «Estaba muy contaminado por el uso de herbicidas. Por eso, los tres primeros años solo la desbrocé y dejaba que creciera la hierba para que fuera nutriendo y limpiando el suelo. En 2018, ya hice los bancarles para empezar a trabajarla y ha pasado de darme 500 kilos de uvas a 8.000 este año. He entendido que la viña necesita tiempo y, después, te lo agradece», explica Nacho Álvarez. Este, dice, será el mejor año. «La producción va a ser plena. Todas las viñas que tenemos están ya en ciclos de tres y cuatro años de recuperación y ya se ven racimos más formados y mejores», apunta.

Estados Unidos, sobre todo la Costa Este; Alemania, en la zona de Stuttgart; y el año próximo también Rusia. Estos son, además del nacional, los mercados de referencia de Pago de los Abuelos. Eso sí, sus vinos no faltan en el bar de su pueblo. «Tienen mi vino porque así lo quiero. Quiero que la gente pruebe lo que sale de esta zona a precios muchísimo más económicos de lo que estoy vendiendo fuera», afirma el enólogo. De nuevo, la unión al territorio por encima de todo. «Mi idea es anclarme aquí con unos crampones y no moverme. Sé que la gente me va a seguir vendiendo cada año un par de parcelitas, como mucho para llegar a 35.000 botellas y ahí me voy a quedar. Creo que con eso mi familia vive bien y la gente que trabaja conmigo vive bien. No hace falta ir más allá. Simplemente, es defender un patrimonio y la zona en la que está».

Un nuevo godello heroico

Un rosado y dos tintos de la variedad mencía y tres blancos godello. Esos son los vinos de Pago de los Abuelos, que solo se abastece de su uva. El último blanco todavía no ha salido al mercado, lo hará a finales de este año. Se llama Pago de los abuelos Teiro y, además de ser el único que no está dedicado a un abuelo, sale de una de las parcelas más heroicas, a 700 metros y con una inclinación del 45%. «Es un vino de paraje que está dedicado a un amigo, Manuel Murillo, que era forestal de la Junta de Castilla y León y se murió en 2012. Es mi pequeño homenaje, porque él me ayudó mucho a empezar este proyecto», relata Álvarez. De nuevo, vino y emociones.

«Este nuevo blanco de la añada 2019 es el resultado de una viticultura muy heroica y muy difícil de trabajar. Salieron 500 kilos de uva con los que se hizo una fermentación de un año en ánfora de terracota de la zona de China y han dado 300 botellas», detalló.

Otro de los proyectos más inmediatos de Pago de los Abuelos es la construcción de una bodega propia. Hasta ahora, Nacho Álvarez elabora sus vinos en Bodegas Gancedo, donde también trabaja como enólogo; pero ya está con la burocracia para tener su lugar. «Estoy en trámites de registrar unas fincas que tengo en San Pedro de Trones para poder hacer allí y también buscando alguna bodega antigua o una casa antigua del pueblo», puntualizó.

Nacho Álvarez es un héroe. No porque haya colocado al Bierzo entre las zonas vinícolas de montaña reconocidas por Cervim, junto a Rías Baixas, Priorat o Canarias; sino porque ha hecho lo imposible en favor de una causa noble, que no es otra que impedir la desaparición de viñedos centenarios, uno de los grandes patrimonios de la comarca e insignia de la Denominación de Origen Bierzo. «Pasear por mis viñedos lo es todo. Todo lo que no dependa de la uva o el campo para mí no tiene sentido», afirma.