Los 24 centinelas de la identidad de la DO Bierzo

Detrás de un botella de vino marcada con el sello oficial de la Denominación de Origen Bierzo hay mucho trabajo de campo, en bodega y también técnico. Garantizar que el producto que sale al mercado cumple estrictamente con los parámetros sensoriales y de calidad recogidos en el Pliego de Condiciones del Consejo Regulador es fundamental, porque solo así se mantiene la identidad de los vinos, lo que permite su diferenciación y aporta valor añadido.

De ese control se encargan los centinelas del vino con marca Bierzo, que no son otros que los 24 integrantes del panel de cata. Mujeres y hombres con diferentes perfiles —principalmente enólogos, viticultores y consumidores con conocimientos de enología— que han sido entrenados para identificar la intensidad de los descriptores específicos que un vino presenta en cada una de las fases de análisis (olfativa, gustativa y visual).

El panel de cata es una herramienta imprescindible, la única manera de asegurar que el vino etiquetado con DO Bierzo merece serlo. Pese a ello, su trabajo sigue siendo un gran desconocido para el común de la sociedad. El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo siempre ha contado con panel de cata propio, pero desde 2018 su labor se ha complicado para cumplir con las exigencias de acreditación de la Entidad Nacional de Certificación (Enac). Un proceso evolutivo que ha culminado recientemente, aunque la formación es continua y los entrenos se realizan al menos una vez al mes para no perder habilidades.

El equipo técnico del órgano rector de los vinos que se elaboran en la comarca ha diseñado un método de cata totalmente objetivo en el que ya no pueden influir los gustos personales de cada catador. Ni rastro de subjetividad en la descripción de las características de los vinos. Cada parámetro (aroma a manzana, melocotón, azahar, hinojo o café; la frescura, el amargor o la limpidez, entre otros muchos) se puntúa en función de la intensidad con la que sea percibido (baja, media y alta) en una escala del 0 al 9 que se refleja en una ficha de cata única que también ha sido desarrollada por los técnicos de la deó. Las copas son opacas en las fases olfativa y gustativa para que el factor visual no influya en la valoración sensorial. Y ya en la fase final, la que depende de la vista, el vino se vierte en una copa transparente.

Tanto la cantidad como la temperatura están sometidas a un control estricto para que cada catador pruebe exactamente lo mismo, aunque no en el mismo orden, y las copas se presentan marcadas con un número de tres digitos, de tal forma que quien va a probar no sabe a lo que se enfrenta, tan si quiera si es un tinto, un blanco o un rosado. Una vez completadas las fichas de cata, se hace un análisis estadístico de los datos en base al cual se elabora, después, el informe organoléptico que se envía a las bodegas.

Puede decirse que es el documento de identidad del vino, el que detalla de manera muy concreta sus características, incluido un perfil sensorial en forma de tela de araña con los valores de todos los descriptores. De esa parte del trabajo se encarga Ana Belén González. Ella es la analista del panel de cata y una pieza fundamental dentro del equipo técnico dirigido por Carmen Gómez. La responsabilidad concreta del panel y la auditoría recaen sobre otra mujer, Sonia Soto.

«Elaboramos el calendario de catas a principios de año y solemos hacer una cada quince días. No participan todos los integrantes del panel en todas las catas, sino que solemos dividirlos en tres grupos que se van alternando, para que sean entre ocho y diez catadores por sesión», explicó la directora técnica del Consejo Regulador. Resulta impensable preparar una cata para 24 personas teniendo en cuenta el engranaje previo. En una sesión de prueba ordinaria se pueden emplear hasta 300 copas opacas, a las que hay que añadir los vasos de plástico que también se utilizan en la fase gustativa y las copas de cristal transparente de la visual. «Prepararlo todo puede llevar entre cuatro y cinco horas», apuntó Carmen Gómez.

«Los integrantes del panel de cata son los que tienen la última palabra sobre la calidad de los vinos. Los valoran de una forma objetiva para determinar si cumplen o no con los requisitos y las características de la DO Bierzo, Aprenden a identificar incluso los defectos, como la oxidación y el sulfhídrico. Así se garantiza el origen», subrayó la directora técnica, explicando que se han dado casos en los que ha habido que desetiquetar un vino que ya estaba en el mercado. No obstante, «no es lo normal. Habrá ocurrido un par de veces», aseguró.

Desde que se recogen las muestras de los vinos en una auditoría de certificación hasta que los catadores las evalúan no pasa más de un mes. «Se cogen seis botellas precintadas y codificadas. De ellas, cuatro se llevan a las instalaciones del Consejo Regulador y, de estas cuatro, una se envía a analizar a la Estación Enológica de Castilla y León, en Rueda; otra se deja en nevera para mantener la temperatura apta de servicio para el momento de la cata y las dos restantes se conservan como testigo por si fuera necesario hacer un contraanálisis», explicó la responsable del panel de cata, Sonia Soto.

Ella misma incidió en la garantía de todo el proceso, sobre todo desde que entró en vigor el nuevo y perfeccionado método, completamente válido para la Enac. «Los gustos personales de cada uno ya no influyen porque lo que hacen los catadores es valorar intensidades y puntuarlas del 0 al 9. Es más impersonal», apuntó Soto.

El vino genérico de la DO

La última sesión del panel de cata del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo fue el pasado viernes en las instalaciones del órgano rector en Cacabelos. Nueve catadores probaron cinco muestras de certificación y, además, dos blancos, cinco jóvenes y otros cinco vinos de barrica para seleccionar el que será el vino genérico de la DO. Este es el que se utilizará en actos y para representación hasta que se agote el stock. Esta vez han sido seis las bodegas adscritas al Consejo Regulador las que han presentado los doce vinos evaluados.