El vino que bebería Picasso se elabora en el Bierzo con botellas recicladas

Todo en el universo personal del catalán David Seijas parece una contradicción (tal vez humor y/o provocación, como él mismo lo define). El último sumiller jefe del restaurante El Bulli —Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller y Nariz de Oro, entre otros reconocimientos— elabora, vende y cata vinos sin tragar ni una sola gota y lo hace sin tener bodega propia ni viñedos. Gallina de Piel (y no a la inversa) es el proyecto en el que navega desde la vendimia de 2016, junto a su socio Guillén Sanz, en la búsqueda de un equilibrio imperfecto que les ha traído hasta el Bierzo de la mano de la viñadora Olga Verde.

El también sumiller Ferrán Centelles les presentó el año pasado y de esa coincidencia ha nacido un nuevo vino, Lagalin. Poco más de 300 botellas de un Mencía con notas de Merenzao elaborado con uvas de una parcela de San Clemente (Cacabelos), con viñas de más de 80 años, que ha sido embotellado en botellas totalmente recicladas, cada una diferente y todas recogidas en el restaurante Enigma de Albert Adriá (Barcelona). La idea surgió tras la pandemia y en la búsqueda de un lugar donde aplicarla, el Bierzo tomó ventaja.

«Durante el covid y después, hubo un problema grandioso con el tema de las botellas y ahí nació la idea de reutilizar. Cuando ya la definimos, buscamos algo que fuera en la misma línea, un proyecto pequeño, con mucho cariño, algo a nivel de estilo del vino que queremos hacer. Ya llevábamos un tiempo husmeando por el Bierzo y el puzzle se completó cuando encontramos a Olga. Fue Ferrán Centelles quien nos dio el nombre, vinimos aquí, nos conocimos y nos enamoramos de ella y del trabajo que hace en el viñedo. Lo cuida como si fuera un jardín japonés», explicó Seijas.

La base del proyecto estaba clara, pero el proceso no ha sido tan sencillo. Sí el acondicionamiento de las botellas, del que se ha encargado una empresa especializada que eliminó las etiquetas y el pegamento, las limpió e higienizó y las volvió a paletizar como si fueran nuevas. No tanto el embotellado, de lo que se ha encargado la propia Olga Verde de manera totalmente artesanal, a mano.

Cada botella es diferente, de distinto grosor y eso obliga a ajustar la embotelladora a cada caso. Las hay burdeos, las hay borgoña, alsacianas, de jerez, de cava, bordelesas... En cada caja de seis, ninguna es el igual aunque el vino sea mismo y eso es parte de la magia de Lagalin. «El nombre es un anagrama de la palabra gallina, que es nuestra mascota y la protagonista de la etiqueta y forma parte también de esa mirada cubista, de cambios», explicó David Seijas.

El cubismo que enarbola el sumiller se aprecia en el propio proyecto, que rompe con los modelos establecidos y la sobrevalorada perfección, y se materializa en la etiqueta. «Nos inspiramos en la disciplina del cubismo porque así como el proyecto, al final, es una manera de refundar el ciclo del vino, el cubismo nos permitía tener distintas miradas y distintas visiones de distintos tiempos», detalló Guillén Sanz. La gallina centra el foco en la etiqueta, junto a un paisaje berciano con viñedos viejos plantados en vaso, suelo arcilloso y de canto rodado como del que salen las uvas de Lagalin y los colores vivos del otoño en la comarca. El autor ha sido el ilustrador Sebastià Martí.

Cuando Verde, Seijas y Sanz se conocieron, la vendimia de 2022 había terminado y el vino ya estaba en barricas. Por eso, la enóloga cedió una parte de su producción para hacer Lagalin. «Nos pareció un proyecto muy chulo», asegura. «Ha estado nueve meses en barrica usada sin apenas intervención. Está hecho de una forma bastante artesana desde la viña hasta el embotellado y el etiquetado. Tiene un 94% de Mencía y un 6% de Merenzao que lo hace un vino más fluido. Es como el Bierzo más ligero, más frutal, el que más nos interesa», añadió Olga Verde.

Dice David Seijas que si tuviera que ponerle una canción a este nuevo vino elaborado en el Bierzo sería algo de rock psicodélico. Elige The Doors. Olga Verde, por su parte, se va a algo más arriesgado, directamente el frikismo de la banda japonesa Minyo Crusaders y su canción Cumbia del Monte Fuji. De nuevo humor y provocación y una forma diferente de entender un vino que no es tan rompedor como a la vista parece: «Esto lo hemos visto en las familias que hacen vino, que recuperan las botellas y vuelven a embotellar. Es recuperar esa esencia y, sobre todo, es una pasión», resumió el sumiller.