La hogaza, especie protegida

AHORA que hemos cambiado de año es el tiempo de los buenos propósitos, del examen de conciencia y el propósito de enmienda, todos nos lamentamos de los excesos gastronómicos cometidos y nos golpeamos el pecho como buenos cristianos con sentido de culpabilidad alto. «Por mi culpa tengo el colesterol alto, por mi culpa el azúcar se me ha disparado, será también por mi culpa el que tenga una un ensanche alrededor de la cintura que era ajeno a mí ....». Todos a comienzo del año queremos hacer desaparecer los evidentes excesos con dietas draconianas o mantándonos en el gimnasio; es el tiempo del hambre, pero no de aquel al que se refería en su maravilloso recital el poeta berciano Mestre el sábado, al hambre de sus antepasados, un hambre impuesto por la penuria de aquellos tiempos en los que un trozo de pan era el plato principal más que un acompañamiento, sino una hambruna voluntaria, en la que lo primero que desaparece es el pan. El pan ha estado ligado a la historia de la civilización desde su aparición fruto del azar hasta nuestros días donde contamos con muchas clases de pan, casi trescientas variedades diferentes en su mayoría elaboradas de forma industrial. Apenas quedan maestros panaderos que elaboren pan de manera artesanal, debido a la exigencias del mercado donde lo que impera es la producción y también porque las normas sanitarias son muy estrictas. El olor y el sabor del pan es algo ligado a la niñez de los que pasamos de la treintena, el olor a pan despierta cálidos recuerdos y trae a la memoria el milagro que obraban esos robustos panaderos al transformar aquella masa blanquecina hecha de austeros ingredientes: agua , harina, sal y la misteriosa levadura, en una inmensa hogaza. Aunque tradicionalmente la hogaza se cocía en cada casa una vez a la semana y se podía comer sin dejar los dientes en el intento después de siete días, se elaboraba según una fórmula secreta y mayoritariamente con centeno más que con trigo que no abundaba demasiado. Su mayor problema como el de otros tipos de pan es que ya no quedan panaderías artesanales y las pocas que hay van a desparecer por ser un oficio de carácter rural. Y a diferencia de otros productos no recibe ningún tipo de protección ni promoción. Existen pequeñas agrupaciones de panaderos que intentan recuperar el oficio y las recetas, pero todos sabemos que sin la ayuda de la administración este rico alimento va a desaparecer y sólo nos quedaran las tristes barras de producción industrial.