«El vino del Bierzo tiene cada vez más aceptación» «El botillo tiene un sitio en la alta cocina»

Hablar de la cocina que triunfa en el mundo es hacerlo de la española. Y hacerlo del cocinero que en los últimos años se ha convertido en referencia es nombrar a Ferrán Adriá. Considerado por todos como el gurú de la «alta cocina», ayer visitó Ponferrada para hablar de los fogones, lugar en el que discurre su trabajo y pasión. ­-¿Tienen sitio en la cocina actual productos tan típicos de esta provincia como el botillo y la cecina? -En la cocina actual cabe todo, y sin duda alguna los productos del Bierzo. Desde las castañas a las cerezas. Y es que los buenos productos siempre entran en la alta cocina. En el caso de la cecina se puede considerar que es un producto muy atractivo, habitual para los leoneses pero que en otros lugares puede considerarse vanguardista. Y el botillo también. El año tiene 365 y hay tiempo para todo, y sin lugar a dudas para productos tan significativos como el botillo y la cecina, eso sí, en su justa medida. -¿Cuesta mucho introducir nuevos hábitos entre los españoles? -No. Sólo hay que ver la tele. Lo que ocurre es que a las nuevas generaciones es más fácil. -La cocina, ¿entra por el gusto o por la vista? -La cocina entra por el gusto. Por muy bonito que parezca el plato, si luego lo pruebas y no te gusta el adorno no ha servido para nada. Lo que sí hay que tener claro es que no es lo mismo la cocina tradicional que la alta cocina y además tienen un lenguaje diferente. La cocina que degustamos cada día sin duda alguna que su mejor condicionante es el gusto, pero si ya hablamos de la alta cocina hay que tener en cuenta otros aspectos como que sea diferente, nueva, es decir, otros ingredientes alternativos que mejoren su conjunto. -¿Es tan sacrificado este oficio como lo pintan? -Ante todo exige mucho sacrificio y muchas horas, seas el primero o el último. Da igual que trabajes en un restaurante sencillo que en otro de moda, siempre tienes que pasar muchas horas entre los fogones. Si además estás de moda tienen el añadido de la presión. Pero bueno, hay otros trabajos como el de minero que es más duro. -La cocina española, ¿que puesto ocupa en el escalafón internacional? -La alta cocina española es la vanguardia mundial, especialmente en los últimos cuatro años, y eso nadie lo duda. -¿A cree que se debe su éxito? -Una buena alta cocina pasa primero porque exista una cultura e historia e importante y eso lo tiene la española. Además, tampoco debemos olvidarnos de una amplia carta, de un clima adecuado o de unos productos de primer nivel. La cocina tradicional ha tenido también mucho que ver como el buen momento socioeconómico. Y como guinda del pastel, hacen falta unos profesionales de altura que en el caso de nuestro país han hecho posible todo esto conjugando cada ingrediente de la mejor manera posible. Y con todo ello, no es de extrañar que el éxito esté asegurado y con ello la relevancia que España está teniendo en el concierto internacional hasta el punto de ser sus cocineros los que marcan la pauta a la hora de hablar de estilos, gustos y otra serie de adimentos que un buen plato debe poseer. -En una buena mesa no debe faltar un excelente vino. En ese contexto, ¿tiene cabida el berciano? -Lo tiene y cada vez con mayor relevancia. Yo ya lo empleo y muchos restauradores de primer nivel también. Eso quiere decir que están haciendo las cosas bien y, como no podía ser de otra manera, para ello es necesario que el producto sea de calidad y el vino con sello berciano la tiene. No obstante, aún le falta camino por recorrer pero todo llegará con el tiempo. -¿Es tan selectiva la alta cocina? -Como barcelonista que soy, estamos hablando de un momento fantástico para un club que el próximo miércoles disfrutaremos de la final de al Liga de Campeones y, para ilustrar el ejemplo, muchos de ellos se gastarán bastante dinero para presenciar este acontecimiento en vivo. Lo digo porque la alta cocina, no lo vamos a dudar, para mucha gente es algo alejado de lo cotidiano. Pero también hay que tener en cuenta las prioridades de cada uno y que, gastarse 200 euros una vez cada dos o tres meses no es algo extraño.