Desvelado el genoma del botillo

El botillo ya tiene algo similar a lo que los humanos con el genoma. Ayer noche en San Román de Bembibre expertos de las Universidad de León desvelaron un estudio en el que se certifica que un buen botillo del Bierzo es aquel que está compuesto por un 65% de costilla y del 10 al 20% de rabo. El estudio fue presentado por Carlos Alonso, profesor de la Escuela Ingeniería Agraria de León, y Jacinto Palacios, director del comité de cata del botillo. El estudio lo que perfila es un protocolo de actuaciones para conocer y valorar un botillo auténtico berciano. En ese protocolo se diferencian dos tipologías: una de ellas es la del botillo curado crudo, en la que puntúan sobre todo la vista y el olfato; en la otra aparece la valoración del botillo cocinado, en la que además del gusto también rige el tacto. El estudio fue confeccionado en base a la materia prima elaborada por las once empresas cárnicas pertenecientes al Consejo Regulador del Botillo del Bierzo. Precisamente, el su presidente, Óscar Ramos, destacó que todas las industrias cumplen los parámetros de calidad estipulados por la entidad que vela por ese manjar rey de la gastronomía berciana. Por su parte, el experto que participó en el estudio, Carlos Alonso, dijo que todos los botillos estudiados habían alcanzado una puntuación media de notable alto. El estudio, al ofrecer ya una manual de cata, se logra dar un mayor realce a este producto para valorar sus cualidades gustativas, olfativas y también valorarlo por su color y textura. Óscar Ramos, en nombre de los productores, valoró como muy positiva esta referencia de cata debido a que se mejora el aspecto técnico, al ofrecer una garantía de calidad. También se consigue mejorar aspectos para la comercialización, debido a que se logra ayudar a la manufactura y exportación. Roberto Fuertes, el director técnico del Consejo del Botillo, dijo que en la última campaña se habían certificado 270.000 kilos de botillo y espera que en la campaña actual se pueda alcanzar los 300.000 kilos. La fiesta presentación del botillo fue muy concurrida, con degustación de pinchos de botillo y presencia de productores y consumidores.