explotación de recursos
La Suiza soriana
El valle de Tera, en la sierra Cebollera, apuesta por revitalizar la producción de mantequilla cuya elaboración es casi residual, pese a ser un producto reconocido con denominación de origen.
Así se fabrica artesanalmente la mantequilla en el valle de Tera en Soria.
La celebrada mantequilla de Soria por su historia y tradición es uno de los productos con mayor prestigio de la provincia, lo que le avala también ser, junto a los vinos de la Ribera del Duero, el único producto con denominación de origen de esta zona, de cuya cultura antropológica e identidad forma parte.
El valle de Tera, en la sierra Cebollera, también conocida como la ‘Suiza soriana’ por sus fértiles pastos que otrora alimentaban a las vacas pardas de las que se extraía la exquisita leche y posterior nata, dio origen a este producto que por su elaboración artesanal y calidad se ganó su fama incuestionable y que incluso tiene diccionario propio. Si bien, todo lo que queda de la forma de elaborar mantequilla de hace 60 u 80 años es cartón y piedra. Ya ni tan siquiera en el valle de Tera hay vacas de leche pastando. Sólo queda el vestigio de lo que fue y diversos hitos que las administraciones han puesto ‘ad hoc’ con el propósito de proteger la identidad del producto.
Por los pueblos de la sierra Cebollera, a 1.200 metros de altitud, discurre la ‘Ruta de la Mantequilla’, un camino senderista, que forma parte de una iniciativa que hace dos años pusieron en marcha la Diputación de Soria y la Junta de Castilla y León, y que permitió abrir un museo en Molinos de Razón, un punto de información turística en Valdeavellano de Tera y diferentes hitos por otras localidades del valle.
El alcalde de Valdeavellano de Tera, Amancio Martínez, recuerda cómo «antaño» la gente de su pueblo vivía de la mantequilla. Casi el 90 por ciento de la población tenía media docena de vacas pardas que daban una leche exquisita con la que se elaboraba con minuciosidad y paciencia este alimento. Si bien, el éxodo rural provocó que se abandonara la elaboración y fueran una cooperativa lechera y cuatro pastelerías las que tomaran el relevo y mantengan hoy la tradición.
Valdeavellano está convencido de que la mantequilla es un recurso que hay explotar, que puede generar empleo, convertirse en un incentivo turístico más y ayudar a salvaguardar la identidad de la provincia. Los explica Amancio Martínez, que ha encargado un proyecto para conocer la viabilidad económica y social que supondría la apertura de un obrador de mantequilla, un negocio local que podría emplear a gente joven y que ayudaría a salvaguardar la receta ancestral de este producto. Este obrador, continúa, albergaría los talleres y degustaciones que el Ayuntamiento organiza anualmente y que pretenden mostrar a las generaciones venideras el hacer de este producto.
Visitación Mateo conoce a la perfección la receta de la mantequilla de Soria. Explica que tras el ordeño se dejaba reposar la leche en las ventanitas al fresco. Al día siguiente, se extraía la nata de la leche y se llenaba un manzadero, un tronco de saúco redondo y hueco. Luego, las mujeres agitaban la nata con la rolda hasta que estuviera montada y se lavaba para quitarla el suero hasta que tiraba el agua clara. Después, se hacía el rollo y en cada casa se adornaba con una firma propia. «Había que tener cuidado con la temperatura. Los ancianos sabían cuándo había que ponerse cerca o lejos de la lumbre para conseguir el punto exacto. No siempre salía igual», destaca.
Tras la elaboración, el mantequero de Soria recogía la mantequilla por las casas, que después vendía, principalmente, en la ciudad. «Es un manjar y yo creo que la altitud de los pastos es lo que hacía que tuviera esa calidad y ese sabor tan característico», relata.
Denominación
Este año se estima que se venderán 82.500 kilos de mantequilla con DO, de los que un 65 por ciento será mantequilla natural; un 20 por ciento, salada y un 15 por ciento, dulce, esta última de venta más local, explica Jesús Ciria, el gerente de Cañada Real, la empresa láctea productora.
Entre los requisitos para que el producto salga al mercado con DO figuran que la leche proceda de ganaderías asentadas en la zona protegida, que comprende casi toda la provincia, aunque de momento sólo cuenta con Cañada Real. Las razas admitidas son la frisona, parda alpina y sus cruces, y la elaboración y características finales del producto también debe someterse al reglamento de la Denominación.