Duelos y quebrantos desestructurados

Además de muchas otras cosas, El Quijote es también un tratado de gastronomía. Al menos de la gastronomía de la época en la que vivió Cervantes, algunas de cuyas costumbres todavía se mantienen. En el año del cuatricentenario, y coincidiendo con la gozosa vitalidad de la gastronomía patria, la cocina de El Quijote será sometida al centrifugado de la modernidad. Será una suerte de deconstrucción de platos como los duelos y quebrantos. Los cocineros Ferran Adriá, Santi Santamaría, Juan Mari Arzak, Toño Pérez de Atrio, Martín Berasategui o Manuel de la Ossa son algunos de los doce chefs que se han implicado en el sabroso proyecto de elaborar un libro de recetas basado en El Quijote y que saldrá a la venta en primavera. Cada uno se encargará de ofrecer un aperitivo, un plato de pescado, otro de carne o caza y un postre. El resultado: cerca de medio centenar de recetas a base de los productos de Castilla-La Mancha que aparecen en la obra. Cordero, carnero, venado, pichón, queso, aceite o huevos son algunos de los ingredientes que servirán de base a estas recetas en las que no faltará el vino. El libro también recogerá los referidos duelos y quebrantos -sesos de cordero, torreznos de cerdo, huevos y aceite- que aparecen en el primer capítulo, una de las 2.000 citas que Rafael Ansón, presidente de la Academia Española de Gastronomía, ha contabilizado a lo largo de 20 capítulos de la inmortal novela. «Come poco y cena más poco, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Sé templado en el beber, considerando que el vino demasiado ni guarda secreto ni cumple palabra». «Esta Dulcinea (...) dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de toda la Mancha». «Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda». «No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanería». «Le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera (....). Entregóse en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma o gansos de Lavajas».