Las recetas de subsistencia nutren la alta cocina en Madrid Fusión

Las humildes "patatas a la importancia" ha sido uno de los platos estrella de la nueva edición de Madrid Fusión, que ha comenzado hoy en esta ciudad, como prueba de que en época de crisis hay que echar mano de las recetas de subsistencia y de la imaginación para ofrecer alta cocina a precios asequibles.

Esta Cumbre Internacional, en la que participan hasta el 22 de enero 70 chefs internacionales y que cuenta con más de 7.000 asistentes, no ha sido ajena a la crisis económica y ha dedicado su sesión inaugural a la "alta cocina pobre".

Paco Ron, del restaurante "Viavélez", de Madrid, ha conseguido el milagro de convertir la "cocina de subsistencia" en un arte, a través de la aplicación de nuevas técnicas de vanguardia y de la imaginación.

Este madrileño criado en Asturias ha apuntado que partiendo de la cocina de la necesidad, que dio paso a las formas tradicionales y populares de guisar, en las que "había que apañarse con lo que hubiese", es posible llevar a cabo una puesta al día muy sugerente.

Se trata, en definitiva, de convertir el apaño en arte, y lo ha demostrado con unas patatas a la importancia, que ha enaltecido con berberechos frescos, y una tradicional sopa de castañas asturiana, que sirve en campana envuelta de su humo.

El cocinero ha confesado su obsesión por "la gustosidad y la sabrosura" de los platos, puesto que su objetivo primordial es -independientemente del coste del producto utilizado- que el cliente diga: "¡Qué rico está esto!".

Peter Nilsson, del restaurante "La Gazzeta", en París, ha sostenido que no todos los alimentos deben ser excepcionales sino que hay que saber dar importancia a los productos ordinarios.

De hecho, no tiene platos estrella ni clásicos en su menú, y sus elaboraciones van rotando siempre en la búsqueda de la esencia de los alimentos más básicos.

Los cocineros Fernando del Cerro, de "Casa José", en Aranjuez (Madrid), y Paco Morales, de "Senzone", en Madrid, han mostrado la versatilidad de las verduras invernales y la amplia gama de tubérculos otoñales.

Morales ha conseguido llevar los tubérculos al postre, con platos como la nieve de nabo, mientras que Del Cerro ha trasladado la fruta al primer plato, con una coliflor aderezada con caqui y salsa de chile, en honor a México, país invitado en esta nueva edición de Madrid Fusión.

Ricardo Muñoz de "Azul y Oro", en México D.F., ha sido el encargado de descubrir a los congresistas la complejidad de las básicas sopas mexicanas.

Frías, calientes, secas, de carácter religioso y las que sólo se toman en cierta época del año, son algunos de los tipos de sopas con los que cuenta la gastronomía mexicana.

Muñoz ha explicado que estas sopas son prácticamente desconocidas fuera de su país y ha apostado por conseguir divulgar la rica cocina mexicana a través de la creación de nuevos restaurantes fieles a la gastronomía tradicional del país.

Desconocidas son también las más de 400 frutas que ofrece la Amazonía y de las que Pedro Miguel Schiaffino ha traído una selección desde Perú para divulgar su riqueza en aroma y sabor.

Es el caso del camu camu, la fruta con más vitamina C del mundo y cuyo tamaño es similar al de una uva, aunque su sabor es ácido y es astringente, o el macambo, que procede de la familia del cacao, con una pulpa muy aromática y dulce.

Madrid Fusión, que celebra su séptima edición, contará con la participación de otros chefs mexicanos como Enrique Olvena, así como con otros cocineros de relevancia internacional como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal y Andoni Luis Aduriz.