«Aprovechar el producto local es inteligente»

Josean Martínez Alija se trasladó a Bilbao siendo un adolescente. Alternó su vida escolar con trabajo en restaurantes tradicionales hasta que fue tutelado por los grandes maestros de la alta restauración, como Martín Berasategui y Ferran Adrià. Y llegó a la cocina del Guggenheim Bilbao. Estudió, investigó y, en mayo del año pasado, abrió el restaurante Nerua, en el corazón del museo creado por el aclamado arquitecto Frank Gehry. En sólo cinco meses, el restaurante consiguió una estrella Michelín. Ese día, Josean Alija (Genestacio de la Vega, 1978) dejó de ser la eterna promesa.

—¿Qué ha desayunado hoy?

—Un zumo licuado de zanahoria y naranja, un plátano y un té verde.

—¿Qué se encuentra un comensal cuando prueba uno de sus platos por primera vez?

—Identidad, sorpresa y un mundo de verduras.

—He leído que estudia mucho. ¿Cómo se estudia en cocina?

1397058884 En la vida, si quieres hacer algo, tienes que reflexionar mucho. Una parte muy importante de este trabajo significa liderar, innovar y crear cultura y ciencia.

—¿Cómo desarrolla un plato?

—Es un proceso muy complicado. Hay platos que nacen de una idea imaginaria y otros que son menos emocionantes en cuanto a la explicación, pero muy interesantes a la hora de probarlos porque nacen de una técnica.

—¿Nunca deja espacio para la improvisación?

1397058884 No nos podemos permitir ese lujo.

—Ya se sabe cómo son las madres en la cocina. ¿Qué aprendió de la suya?

—De mi madre y de mi padre he aprendido valores muy importantes que me han servido para la vida, como trabajar duro y ser honesto. Pero no creo que mi madre sea un ejemplo para la cocina que yo hago.

—¿No hay un plato que le encante de su madre?

1397058884 Me encanta todo: verla cocinar y cocinar para ella, que ya ha cocinado bastante para mí.

—¿Cómo define su cocina?

—Es una cocina identitaria y esencialista. Intento ser revolucionario en mi trabajo, buscando nuevas vías de comunicación porque, en el fondo, la cocina es una interpretación de los productos del entorno.

—¿«Interpretar los productos del entorno» no viene a ser lo mismo que una cocina local?

—Hablar de cocina local es algo exagerado. Los productos viajan más que las personas. Si a mí me apasiona una naranja es ilógico que sea una naranja de Bilbao, aunque tenga en mi casa un arbolito. Las naranjas necesitan un clima y ese clima más cercano está en Valencia. En cuestión de horas ya puedes tener esas naranjas en tu restaurante, y aprovechar ese recurso no es malo.

—Eso lo dice uno de sus maestros, Martín Berasategui.

1397058884 Aprovechar los productos del entorno es inteligente.

—¿Qué tienen en común arte y cocina?

—La creación y la interpretación, nada más.

—¿Hay modas en la gastronomía?

1397058884 ¿En qué no existen las modas? Para no entrar en ellas hay tener mucha personalidad.

—¿De quién se considera discípulo?

1397058884 Yo no me considero discípulo de nadie, y explico por qué. He trabajado con grandes chef, a los que admiro, pero mi cocina no tiene nada que ver la de ellos.

—Han dicho de usted que es “honesto en la cocina”, “la revolución tranquila”, “provocativo, avanzado y depurado”, “inconformista”. ¿Se ve así o los críticos exageran?

1397058884 Seguramente es la imagen que proyecto, algo de razón tendrán.

—Ha recibido muchos premios, pero ¿cuál es el mejor premio en cocina?

1397058884 Que la gente disfrute y repita. Eso es señal de que un negocio funciona y que las cosas se hacen bien.

—¿Dónde está la mejor cocina del mundo?

1397058884 Una pregunta un poco loca, ¿no? Conozco muy buenas cocinas y muy malas cocinas, y no es cuestión de lugares, sino de alma.

—¿Y de España?

1397058884 El mayor problema que tengo es que me gusta comer, así que allá donde voy encuentro un sitio que me ofrece placer. Soy un adicto al placer.

—¿Cómo sería su carta ‘a la leonesa’?

1397058884 Pues realmente nunca lo he pensado, pero supongo que con mucha carne. Recuerdo que durante años he traído puerros fantásticos de Sahagún. Me los mandaba Pepe.

—¿En la cocina hay manos de hombre y manos de mujer?

1397058884 ¿Dónde no hay manos de hombre y manos de mujer? En la cocina hay gente con pasión y cariño y gente sin pasión ni cariño. No es una cuestión de sexo, sino de corazón.

—¿Se guisa mejor enamorado?

1397058884 Si eso fuera así habría la hostia de cocineros por ahí. Yo me considero un seductor de los estómagos, esté enamorado o no. Cocinar enamorado tiene que ser una putada. Yo no sé cocinar y pensar en mujeres; una cosa o la otra.

—¿Su primera alegría en la cocina?

1397058884 He tenido muchas y creo haber sabido disfrutar de todas.

—¿Qué le inspira?

1397058884 Conocer a personas, viajar, entrar por la puerta del restaurante y ver a un equipo de gente que disfruta con lo que hace.

—Seguramente ha dado de comer a celebridades.

1397058884 Para mí es tan importante una persona que lleva meses ahorrando para celebrar su cumpleaños como un actor de Hollywood que no tiene que hacer más esfuerzo que buscar tiempo.

—¿Cuánto tendría que ahorrar para invitar a mi pareja a cenar en su restaurante?

1397058884 Con 200 euros o menos lo harías. ¿Dejas propina?

—Claro. Ya sabe que la clase de un hombre no se mide por lo que paga en una cena, sino por lo que deja de propina.

1397058884 Desde luego ese gesto de meter la mano en el bolsillo es el más observado, sobre todo si vas en cuadrilla (panda).

—Abundan los ‘telecocineros’. ¿Se ve?

—No es mi prioridad.

—¿Qué es lo que no falta en su carro de la compra?

—Productos de temporada. Vivo en el casco viejo y, no siempre, pero cuando tengo posiblidad me pierdo por las calles y busco en los negocios. Disfruto mucho haciendo la compra y tomando unos txacolís con la gente del barrio.

—Ha participado en un proyecto de prevención del cáncer desde la alimentación. ¿Cómo es eso?

—Utilizamos la alimentación como prevención y la creatividad para estimular a los enfermos de cáncer mediante la cocina, un poco por la degradación del espíritu que ocurre cuando tienes esa enfermedad tan horrible. Colaboré con Jesús García Foncillas, responsable del Clínico Universitario de Navarra.

—¿Hay alimentos anticancerígenos?

—Muchísimos, pero no hay que obsesionarse.

—¿Veremos cocinar a Josean Alija en León, incluso abrir un restaurante?

1397058884 Nunca se sabe.

—¿Recuerda algún sitio de León que le guste muchísimo?

—Dos sitios: el Vivaldi, en la época en la que vivía Carlos, y también el Cocinandos. Me parece que lo hacen muy bien.