Reiventando el botillo

Un plato que a la vista en nada difiere al «Botillo» del Bierzo, elaborado a base de carne y caracterizado por su contundencia, ha sido transformado en un guiso ligero, a base de setas, en lo que constituye la última innovación de los regentes del restaurante leonés Cocinandos, con una estrella Michelín. Sus responsables, Yolanda León y Juanjo Pérez, fueron ayer los encargados de pronunciar la conferencia inaugural de la Semana Micológica bajo el título «Mundo micológico en Cocinandos».

El cocinero comentó ayer a Efe que continúan trabajando en esta aleación que toma como base este plato típico de la provincia, seña de identidad de la comarca berciana, sirviéndose de un recurso como las setas, tan abundantes en León.

Se trata, según recalcó, de realzar este plato, elaborado con piezas de carne troceadas procedentes del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo posteriormente ahumado y semicurado, a través de la cocina de autor.

Así, el cocinero ha creado varias versiones de «Botillo», una de ellas la «más purista», la que más respeta la receta tradicional, que es la que presentan combinada con níscalos; la segunda, un botillo vegetal con «boletus edulis» confitados; y la tercera, dulce, con «cantarellus» y castañas.

Además, ha sustituido la tripa de cerdo por una tripa de ternera, con un sabor menos fuerte, mientras que la última cocción se realiza en caldo de cocer botillo lo que garantiza el sabor al típico producto berciano.

Pérez aseguró que la sorpresa de los comensales es mayúscula cuando se les presenta un plato que, a la vista, en nada difiere al tradicional alimento berciano y «al abrirlo, se encuentran con un plato de verduras, más ligero, pero con todo el sabor a botillo». El cocinero leonés destacó la riqueza de la provincia en la producción de setas así como la pluralidad de sus variedades.