«Una cosa es ser peregrino y otra idiota»

Cuando Maruja Botas abre la puerta de su casa abofetea un exquisito aroma a madre. Es el cocido maragato. Se le pregunta si es cierto que José Andrés vendrá hoy [por ayer] a comer su puchero y asiente con una sonrisa: «Pero traen marisco y champán, así que poco cocido van a comer», advierte.

Lo que Maruja no sabe es que el famoso cocinero aprecia tanto como ella la buena materia prima. El chef se encontraba ayer en Astorga, alojado en Casa de Tepa, un palacio del siglo XVIII por el que pasó Napoleón. Después de esperar unos minutos en la entrada del hotel, un hombre grande, recto y de ojos azules aparece hablando en inglés. Es José Andrés, que accedió sin peros a conceder una entrevista antes de iniciar la comilona. Y el Camino.

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— ­¿Por qué se ha acercado a Astorga?

­—Empiezo el Camino de Santiago mañana [por hoy] con la intención de llegar el día 26. Lo haré relajadito, con mi mujer. Tampoco vengo de peregrino. Lo hemos organizado bastante bien. No puedo acabar el viaje reventado, tengo mucho trabajo. Vamos de hotelito en hotelito, de casa en casa. Me llevan las maletas grandes, pero es que siempre cuando viajo me llevo los palos de golf, el equipo de buceo... Esta vez no. Una cosa es ser peregrino y otra un idiota. Y ahora me voy a Castrillo de los Polvazares a comer un cocido maragato a Casa Maruja.

— ¿Conoce ya el lugar?

—Nunca he estado. Pero tengo un buen amigo, Magín Revillo, leonés de pura cepa, que además ha sido el que empezó a contar las bondades del cocido maragato en toda España. Me ha hablado mucho de Casa Maruja y vengo a probarlo, me hace mucha ilusión. No sabía si salir de Asturias o de Astorga y esto ha hecho que me decida. Además quería ir tambíén a comer a El Capricho, que no es un restaurante, es algo más.

— ¿Durante el Camino va a comer bocadillos?

—Hombre, ya que hago el Camino voy a ver si bajo algún kilito de más, pero mi intención es visitar lo que pueda y seguir aprendiendo de lo mío, de gastronomía.

—¿Qué busca en el cocido maragato?

—El espíritu de esa gran olla que ha alimentado a España y que cada zona le da un nombre. En Cataluña escudella, en Burgos la olla podrida, berza gitana en Jerez y el cocido maragato en León. La olla es un plato universal en España. El maragato tiene su historia, es el comienzo del cocido invertido.

—¿Va a preparar el cocido maragato en televisión?

—(Entre risas) La televisión ya la utilizo para otras cosas. La etapa de RTVE fue muy chula, era un programa de entretenimiento. A partir de ahora quiero hacer programas con otro componente más allá de ser el chico de la tele. El de Made in Spain tenía esa función, vender España fuera de nuestras fronteras.

—¿Televisión o restauración?

—Bueno, ahora tengo 15 restaurantes y un total de 1.200 o 1.300 peregrinos trabajando conmigo, y va muy bien. Seguiré haciendo televisión por que es divertida, pero ya con cuentagotas.

—¿’Nouvelle cuisine’ o cocina tradicional?

—Todo tiene su momento. Hay gente que siempre intenta que estén enfrentadas. Yo no estoy de acuerdo. La cocina creativa española es puntera en el mundo, lo ha sido y seguirá siéndolo. Ha dado a conocer España, al igual que la tradicional. En lo que hay que invertir más es en exportar nuestros platos tradicionales. Todo tiene su momento, no es que una sea barata y otra cara, mejor o peor... Un iPhone para mí es carísimo y todo dios lo tiene. Las cosas hay que ponerlas en su lugar. Una cajetilla de tabaco para mí es cara también. Depende del valor que tú le des a las cosas, un restaurante creativo es una experiencia que, si la disfrutas, nunca la olvidarás y puede hacer que un niño se convierta en un gran cocinero. Un iPhone no inspira a nadie.

—¿Su amor por la cocina fue una vocación desde joven?

—Sí, con 17 años me fui al mejor restaurante de Europa andando porque no tenía dinero para el autobús. Comí, trabajé y regresé andando. Buscaba esa experiencia.

—¿Cómo se inició en la cocina?

—No valía para mucho más (se ríe). Empecé como muchos, viendo a nuestras madres cocinar. Por eso todos lo llevamos dentro. El comer hizo al hombre. Dijo el filósofo Brillat-Savarin: «Dime qué comes y te diré quién eres». Y algo más importante: «El futuro de las naciones dependerá de cómo se alimenten».

—Entonces tenemos un mal pronóstico.

—No si hay buen cocido maragato. Yo aquí no he visto ningún restaurante de comida rápida.

—¿Dónde se come mejor en España?

—Uff, en muchos sitios. Ayer en El Capricho de José Gordón me comí una carne que es más bien un modo de vida. Dicen que el chuletón es caro, pero es que es una carne... Es otro concepto. El buey lo cría él, lo mima y le da la mejor hierba. Los sacrifica con 15 años y todo eso es caro. Pero prefiero comer carne una vez al año y que sea esa.

—¿Tiene algún proyecto entre manos?

—He sacado una línea de productos de toda España, cosas que me gustan a mí. Son pequeñas compañías que no tenían la posibilidad de salir al mercado norteamericano y las he puesto bajo mi paraguas. A ellas les viene muy bien porque aúnan fuerzas. Lo hago un poco por egoísmo, porque son los productos que me gustan y así me los dejan más baratos (risas).

—¿Qué me cuenta de Haití?

—Ese es mi peregrinaje. Tenemos una panadería en un orfanato, una escuela de cocina para mujeres, un proyecto en el que también está Shakira. Un comedor para niños con granja de pollos y huerta que genera los ingresos suficientes para no tener que depender de Unicef. World Central Kitchen la fundamos mi mujer y yo hace unos años y para ser una ONG joven está yendo muy bien. Son todo proyectos autogestionados que tienen que ver con la alimentación. Yo hago la primera inversión y busco a gente que invierta, no quiero donantes; un dólar se acaba. El objetivo es que se sostenga, pero es más fácil decirlo que hacerlo. Lo digo para que se sepa que hay otras maneras de colaborar.

guillermo otero leonalsol@diariodeleon.es