Quesos de calidad
La alimentación de los rumiantes con ensilado está cada vez más generalizada y los investigadores leoneses analizan cómo repercute en los productos lácteos.
El equipo de la Universidad que analiza los efectos del ensilado en las características de los productos derivados de la leche de oveja. DL
A. Calvo
¿Cómo influye la alimentación de los animales en la calidad tecnológica de la leche y de sus derivados? Este es el objetivo de un proyecto de investigación que se desarrolla en el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Ictal) de la Universidad de León. La investigación está estructurada en dos subgrupos, por un lado, el liderado por Raúl Bodas, que estudia los parámetros físico-químicos de la leche y cómo repercute en la elaboración de los yogures y por otro, el encabezado por José María Fresno Baro, que a través de una investigación aplicada en la que participan ganaderos de toda Castilla y León se centra en averiguar «cómo influye lo que come la oveja en la calidad dl queso y los yogures», tal y como indica el investigador. Calidad tecnológica de la leche de oveja en función de la utilización de ensilado y sus efectos sobre las características de los productos obtenidos (queso y yogur) es la denominación oficial de ambos proyectos, que están financiados por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria del Ministerio de Economía y Competitividad y que se desarrollará hasta 2018.
El ensilado es el proceso que se emplea, principalmente con el maíz y cada vez de forma más generalizada, para conseguir un forraje húmedo, que tras la fermentación resulta más agradable para el animal. «El objetivo es ver cómo repercute esta alimentación de la oveja en las características del queso», concreta Fresno Baro, para especificar que su investigación analiza la microbiología, los aspectos físico-químicos, los índices de maduración y también la calidad sensorial del producto final. El proceso está muy ajustado a las condiciones de trabajo de la industria quesera, de hecho, colaboran estrechamente con Entrepinares para abordar el efecto sobre el queso convencional.
«Hasta ahora no había estudios que analizaran el proceso desde la granja hasta el resultado final con tanto elementos», matiza el investigador leonés, quien añade que uno de los asuntos que también se abordan en la investigación son los ácidos grasos, ante el creciente rechazo social a la grasa. «Los ácidos grasos, si son de rumiantes también tienen algunas propiedades beneficiosas para la salud, tal y como ya se ha descubierto en el laboratorio», concreta.
Junto con Fresno Baro, participan en este proyecto de investigación José María Castro de Biología Molecular, Microbiología de la Facultad de Ciencias Biológicas y Ambientales y María Eugenia Tornadijo, Bernardo Prieto, Domingo Fernández, Erica Renes, Isabel Diezhandino, Patricia Combarros y Leticia González del Área de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria.
El equipo liderado por Raúl Bodas está integrado por personal del Área de Ganadería, la Estación Lactológica y Línea de Investigación en Rumiantes, del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León con Carmen Asensio, Luis Rodríguez, David Delgado, Francisco Bueno, Ana Elisa Gredilla y Juan José García. En su investigación se centran en el efecto del tipo de alimentación empleado sobre las características tecnológicas de la leche destinada a la producción de yogur, así como la relación entre el tipo de alimentación empleado y la calidad del agua, en el aspecto higiénico-sanitaria, y del aire en las explotaciones y su relación con la calidad de la leche. También abordan la evolución de la calidad tecnológica de la leche y las características del yogur a lo largo del año y en diferentes tiempos de almacenamiento.