Alrededor de una sola mesa

Con toda la ciudad y la provincia sentada a la mesa, León afronta el reto de la capitalidad gastronómica para 2018 con el sector conjurado en el reto de demostrar que «se está a la altura por producto y servicio» y que «se debe aprovechar para dar un salto de calidad». La apuesta arracima a los productores, comerciantes, hosteleros, hoteleros y restauradores, que conforman uno de los pilares básicos de la economía de la capital leonesa.

El título se presenta como «un empujón muy bueno» para «cada uno desde su negocio pelee porque todo esté bien y mire por la calidad de los productos y del servicio», como señala Juanjo Pérez, quien junto a Yolanda León atiende los fogones de Cocinandos, el único restaurante con estrella Michelín. «Tenemos un muy buen nivel general, con restaurantes tradicionales y también con cada vez más de gastronomía moderna, con gastrobares y con bares de tapas de toda la vida», señala el cocinero, quien insiste en que el esfuerzo pasa por la labor diaria de cada establecimiento, aunque «habrá que hacer acciones conjuntas».

A ese empeño se apunta Javier del Blanco, responsable de la cocina del LAV, quien incide en que la ciudad «cada día está más preparada» y ahora «es el momento de demostrar muchas cosas», como que «no somos sólo tapas, sino gastronomía, despensa y riqueza». «Tenemos que reflejar lo que somos desde los fogones y la sala, desde la amplitud de producto, y no sólo que contamos con la mayor cantidad de bares de España», señala el joven restaurador, quien recalca que «hasta ahora parecía que León era una ciudad de paso, pero hay que demostrar que es una ciudad para quedarse».

La máxima la asume Marcos Vidal, convencido de que el título «aporta mucha ilusión como reconocimiento para potenciar los recursos de León». Pese a que reconoce que la ciudad «está preparada», el responsable de la Bodega Regia avisa de que «no al 100%». «Ahora, en estos más de dos meses que quedan hasta enero, hay que luchar por asentar unas bases con las que trabajar todos el año que viene», recalca para arengar a un sector que dispone en la ciudad de tres escuelas de hostelería —la provincial, ubicada en San Cayetano, la municipal que gestiona el Ildefe, y la de Juan Soñador, orientada a personas en riesgo de exclusión social— además del centro Saper, un referente para los maestros pasteleros impulsado por Santiago Pérez hace más de medio siglo.

No sirve ya «el todo vale», sino que hay que «mejorar a base de calidad, no de cantidad», como reseña Jesús Méndez desde detrás de la barra de Casa Benito. El titular del bar más antiguo de la ciudad, con 102 años de historia en el esquinazo de las escalerillas de la plaza Mayor, insiste en que «sería bueno que se aprovechara para promocionar los productos de León». «Las ciudades gastronómicas por excelencia, como San Sebastián, no se orientan a la masificación. Hay que aprovechar para dar un salto de calidad. Hay que apostar por que se valoren las cosas buenas y auténticas que tenemos y que el sector dé un impulso», concede el hostelero, empeñado en que «los productos leoneses, como la cecina, los quesos, la morcilla o los vinos, deben ser la base de las tapas».

La suma hace que León cuente con «cosas que no tiene nadie», como resaltan Carlos y Luis Cisneros Marcos, propietarios de la taberna de Flandes, uno de los establecimientos más auténticos de la ciudad, ubicado en la trasera de la Diputación. «Hemos dado una imagen de unidad y ahora tenemos que demostrar que somos capaces de trabajar de manera conjunta para el beneficio común no sólo de la ciudad, sino también de la provincia, donde se acumulan productos muy buenos y de una amplia gama», inciden los hosteleros, naturales de Rebollar de los Oteros, que abogan por «esforzarse para que la oferta mejore a todos los niveles».

En uno de esos niveles se encuentran los hoteleros, que reciben «la gran noticia» con la satisfacción que da el reconocimiento a «una propuesta estable y bien cimentada». «Ahora, volvemos a empezar. Es un reto para León y para la provincia, que están preparados para ello y quien no lo esté debe lograrlo y dar el do de pecho», expone el portavoz y presidente d honor de la Unión Hotelera, Álvaro Miguélez, quien cita que, a pesar de las aperturas recientes del LAV o el Nimú, «León aún tiene un déficit de grandes restaurantes de calidad».

La implicación para sacar adelante el proyecto tiene uno de los máximos cómplices en el comercio, que ve que «el reconocimiento no ha podido caer en el mejor momento gracias al tirón que ya tiene León». «Es estupendo. Vamos a notar que la gente se lo va a currar, con más cariño y entusiasmo. Tenemos que creernos lo que tenemos», avanza Ariana Suárez, quien defiende desde su negocio en el mercado del Conde Luna, Cárnicas Suárez, uno de los emblemas de la morcilla, que la ciudad «está empezando a hacer un cambio hacia un enfoque del turismo más abierto. «Estamos incluso cambiando la manera de trabajar porque los la clientela te obliga a innovar», señala.

Bien lo sabe Carmen Carbajo, responsable de Rúa Selecta, uno de los negocios crecidos con la receta de la autenticidad de la despensa de los productos de León. «Esto nos pondrá en el mapa de una vez. Hasta ahora se conoce un poco por encima. Hay mucha gente que viene y no conoce la cecina o la lengua, y que después de probarla quiere llevársela. Ahora, tendremos un escaparate más», cita.

Ahí quieren estar también nuevos negocios, como las tiendas ecológicas, que ven en la capitalidad del próximo año «el momento para que se apueste por unos productos de calidad y competitivos», como remarca Cristina Marbán, de Más Que Bio. «León tiene nivel de sobra para ser Capital Española de la Gastronomía y lo vamos a demostrar», reta.