Chorizo de León abre el menú de la capitalidad

a. g. Puente | león

Macarons con chorizo y guianduja, bombón crujiente (chocorizo), judiones con setas y mousse y crujiente de chorizo de León, humus de garbanzos pico pardal con chip de chorizo de León y trompeta de la muerte... Son algunas de las creativas recetas protagonizadas por el rey de los embutidos de la provincia elaboradas por Cocinandos, Confitería Sanvy, El Comedor de Tabuyo y Restaurante Serrano. Comienza febrero y León, manjar de reyes despliega su gastroagenda con el Chorizo de León como primera etiqueta de calidad invitada a la iniciativa del programa ‘Un mes, un producto’.

Aperitivos, platos principales, tapas y hasta postres. Los establecimientos adheridos a León, Capital Española de la Gastronomía 2018 diseñan ya propuestas para ofrecer a sus clientes, algunos ya las tienen en carta y otros esperan al taller formativo que recibirán por parte de la Asociación para la Promoción del Chorizo de León para fomentar uno de los productos más señeros de la despensa autóctona y con más proyección nacional e internacional.

Su versatilidad en los fogones da el toque de sabor en pucheros tradicionales y los platos más vanguardistas. La Marca Colectiva (MC) Chorizo de León cerró 2017 con prácticamente dos millones de etiquetas en el mercado entre corras y producto loncheado. Cuenta con diecisiete empresas adheridas, de las que once están ya certificadas para contraetiquetar. La mitad norte de España y Madrid suponen su principal mercado. Las crecientes exportaciones se extienden por la Unión Europea.

La asociación ha elaborado un recetario que presentará a lo largo de este mes en tres jornadas previstas en la capital, Astorga y Ponferrada. El responsable del colectivo, el investigador del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León, Javier Sanz, adelanta que en estas sesiones explicarán a cocineros y hosteleros las potencialidades del producto con todas sus características y posibilidades en los fogones, con una muestra también de cocina en vivo y degustación de la mano de los seis restaurantes y la confitería que han diseñado el recetario.

A petición de la Diputación, mentora y creadora de la campaña Productos de León, febrero incluirá en la iniciativa ‘Un mes, un producto’ el chorizo de caza (corzo y jabalí), longaniza de chivo de Vegacervera, también habrá restaurantes que cuenten entre sus sugerencias con chorizo de vaca, una elaboración totalmente de la tierra.

‘Huevo, patata, chorizo’. El aperitivo creado por el Restaurante Pablo que pretende preservar la esencia del producto. Su chef jefe, Juanjo Losada, comenta que en su elaboración debe cortarse el Chorizo de León muy fino, a modo carpaccio, deshidratar la patata hasta conseguir una lámina y posteriormente freírla a 80 grados para lograr cristal, además de confitar yemas de huevo (a 65 grados durante 35 minutos). En la presentación el orégano (elemento esencial en la condimentación del embutido) forma parte de su decoración.

Desde el Restaurante Alborada, su chef, Eugenio Blanco, apuesta por el aperitivo ‘Chorizo orly de León’ presentado en rodajas en brocheta de bambú. Mientras que en Casa Mando, del Hotel Conde Luna, su cocinero jefe asegura que el Chorizo de León es un fijo en su carta presentado al modo tradicional: loncheado y en una tabla con pan tradicional. La semana que viene celebrarán las Jornadas Gastronómicas de las Legumbres, donde este producto contará con especial protagonismo y como homenaje al embutido incluirá en carta este mes ‘Bacalao con migas de chorizo’. En El Zuloaga, el cocinero Luis Javier Rodríguez plantea parrillada de verduras gratinada con queso de Valencia de Don Juan y Chorizo de León, migas con este manjar, croqueta con chorizo y patata y chupachús de chorizo.

Con febrero empezará también la formación que recibirá el sector hostelero para incrementar la calidad de su servicio y que precisamente este sello se convierta en carta de presentación para que su semilla perdure más allá de 2018. El Ayuntamiento estima que el 50% de los profesionales del sector, estimados en 3.000, precisan formación, que llegará por tres vías: el Ildefe, la Junta y a través de una aplicación online con un millar de preguntas instructivas.

«El sector del turismo, incluida la gastronomía, necesita formación para ofrecer un turismo de calidad y los visitantes que vengan repitan y recomienden León, también los productores tienen que ponerse las pilas y volcarse más en el producto artesano», afirma Juanjo Losada del Restaurante Pablo. «Ya era hora de que se oiga hablar de León, su cocina tiene un potencial brutal», apostilla sobre León, manjar de reyes . «La formación está muy bien para hacer las cosas de forma más profesional, los cursos de reciclaje son necesarios, será bueno para el futuro», reconoce el chef de Alborada, Eugenio Blanco.

Y en la agenda de febrero está prevista la colocación de un reloj en la fachada del Ayuntamiento en Ordoño. Cada jornada a mediodía sonará el Himno de León durante un minuto, un homenaje a la capitalidad. Además, las jornadas del puchero leonés y el Festival de Exaltación del Botillo en Bembibre.