"Hay que recuperar los sabores de la provincia"

Han pasado 43 años desde que Pablo y Maruja, los padres de Yolanda, comenzaron la aventura que el miércoles hizo historia gastronómica al convertirse en el segundo restaurante de León en adjudicarse una estrella Michelín. Yolanda Rojo se emociona al ver una y otra vez el vídeo de su familia celebrando en directo el momento en el que la gran pantalla del Pavilhão Carlos Lopes, en Lisboa, se encendió con las cinco letras del proyecto que ambos comparten casi desde niños. “Teníamos 17 años cuando comenzamos a salir y ya ves”, dice Juanjo, el chef de Pablo, Juanjo Losada, que reconoce la satisfacción y los nervios con que vivieron ese instante. “Estamos donde queríamos estar y este reconocimiento no cambiará lo que hacemos”, sostiene Juanjo, que comenzó haciendo tapas en el establecimiento hasta hoy. Hoy todo ha cambiado, aunque no tanto. Sigue en pie una cultura de trabajo basada en el producto para desarrollar una filosofía gastronómica que no puede entenderse sin las sinergias que aporta el productor local. “Nosotros nos basamos en el producto zonal, de la tierra, de León, Cada día creamos los platos según el producto que nos llega y vamos evolucionando con ellos”.

 Juanjo destaca que en León se “están poniendo las pilas” muchos agricultores, pequeños productores y artesanos que presentan productos de primera calidad. “En muchas ocasiones, sólo tenemos que ponerlo en el plato y ya triunfa solo”, dice. Pone como ejemplo el garbanzo verde o la lenteja beluga, productos que habían desaparecido por la globalización y que ahora regresan gracias al trabajo de estos productores y de restaurantes como Pablo, que le dan una segunda oportunidad. “Estamos recuperando esos sabores de antes, con una calidad brutal y que están cotizadísimos en el mercado”. Añade el chef que en León los jóvenes agricultores no se se atrevían a agachar el lomo y a coger el producto. “No se daban cuenta de que es más rentable vender cuatro o cinco kilos de calidad que cuatro toneladas”, advierte. 

Subraya la necesidad de que todos los protagonistas se apoyen entre ellos, también el consumidor y la administración. «Hay que incentivar a la gente para que haga productos de calidad. Hay que ir a la plaza y apoyar al pequeño productor, animarse a volver al campo», añade. Habla de la importancia de que en Léon se produzcan productos de alta calidad y exportarlos y añade que el consumidor de León no consume producto leonés. «Son los mejores productos y el que manda es el consumidor. Hay que volver a las plazas».

En Pablo cada plato tiene una historia detrás. «Nos gusta contarla. Disfrutamos hablando de cada plato, de cada vino y su fuéramos muy grandes no podríamos hacerlo como se hace ahora», explica antes de asegurar que veinte comensales son los que necesitan para que el restaurante no pierda esa esencia. La temporada seguirá marcando la carta. «Si es guisante, guisante, si es seta, seta, si es cangrejo de río, cangrejo de río». A raíz del producto principal comenzamos a crear el plato. Hoy haremos un plato con una base de lenteja beluga que llamamos caviar de León», explica.