Los tres restaurantes leoneses en la diáspora con Estrella Michelin

La Guía Michelin recoge en 2023 para España 13 restaurantes con tres estrellas, 34 con dos, 203 con una, 39 con estrella verde, 243 Bib Gourmand y 736 establecimientos recomendados por la calidad de su cocina.

De ellos tres están en León (Cocinandos, Restaurante Pablo y Muna) más el cuarto que ha entrado este año en el olimpo gastronómico a través de la categoría Bib Gourmand, una distinción que la guía entrega a restaurantes que ofrecen una buena relación calidad-precio por menos de 35 euros.

Pero el universo Michelin tiene más estrellas de León. En concreto, tres restaurantes levantados con el esfuerzo creador de tres leoneses: El Trigo de Víctor Martín (Valladolid), el restaurante Nerúa en el Guggenheim de Bilbao que lleva Josean Alija, originario de Alija del Infantado, y el Zuarra Sushi, abierto por el sumiller astorgano Álvaro Prieto y su socio David Arauz.

El Trigo

Cuando el chef leonés Víctor Martín decidió establecerse en Valladolid después de su largo periplo por los mejores restaurantes del país, tenía en su mano todos los ases para ganar la partida gastronómica en la que se enfrentaba a lo más florido de la gastronomía de la Comunidad. Víctor ha sabido ganarse a los gastrónomos vallisoletanos y, de paso, está consiguiendo que los leoneses tengan un buen motivo para visitar Pucela, porque disfrutar de los platos de este paisano, auténtico maestro ante los fogones a pesar de su juventud, es un enorme placer. Su restaurante está situado en una pequeña calle gremial en el mismo centro de la ciudad, al lado de la Catedral y del Teatro Calderón. En Trigo predominan los materiales primarios naturales. Cremas, marrones, madera y una pared dorada, «porque el trigo es el oro de Tierra de Campos». Trigo apuesta por una carta muy viva, adaptada a las estaciones del año y en constante renovación, según los productos de temporada. Una carta basada en la riqueza de una tierra que cuenta con una de las despensas más privilegiadas del país y un recetario abundante y extraordinariamente variado. La cocina de Trigo es de carácter creativo pero no minimalista. En ella se combinan los sabores tradicionales con un manejo original y vanguardista de la mejor materia prima, a cargo del chef Víctor Martín, cuya trayectoria profesional viene marcada por un profundo amor por la calidad el producto y el respeto a la cocina de toda la vida. Víctor Martín (León, 1972) es un apasionado del recetario tradicional de su tierra. Formado en las Escuelas de Hostelería de Madrid y Santiago de Compostela, en su trayectoria cabe destacar su trabajo junto a uno de los grandes de la gastronomía española, Santi Santamaría, con quien compartió cocina en los restaurantes Racó de Can Fabes, Barcelona (3* Michelin), y Sant Celoni , en Madrid (2* Michelin). En el éxito de los platos que prepara Víctor también tiene mucho que ver su aprendizaje en los restaurantes Ábac (1 estrella), Rúcula o Fonda Sala (todos ellos en Cataluña), donde tuvo grandes maestros. Ha obtenido su primera Estrella Michelin en la edición de 2018. Cuenta, además, con dos soles Repsol. Fue finalista al Premio Restaurante Revelación 2009 en el Congreso Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, y finalista al Premio Chef Millesime 2011. Nominado en 2012 y 2013 como Mejor tratamiento de Vino en Restaurante en los Premios Verema, fue designado como Mejor Restaurante 2013 por La Academia Castellano y Leonesa de Gastronomía y Alimentación.

Nerua

Desde muy joven supo que quería ser chef. Las oportunidades que tuvo durante su infancia de visitar algunos restaurantes y la cultura que le mostraron en casa -en la mesa y durante las comidas- marcaron el rumbo de su futuro. "En el chef vi a un profesional con poder, que seduce al paladar y al corazón, y lo que es más evidente, hace feliz a la gente", sostiene Josean Alija, el chef originario de Alija del Infantado que ha conseguido llevar las cocinas del Guggenheim al olimpo gastronómico. A los 14 años empezó a estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa y fue uno de los alumnos más jóvenes de su curso. Tres años después comenzó su carrera profesional. Aprendió la cocina vasca en restaurantes tradicionales y trabajó en varias cocinas de vanguardia, con el objetivo de formar unos criterios que le ayudaran a crear un estilo personal, un largo camino. "Mi cocina representa todas aquellas cosas que me emocionan y las muestro a través de los productos de mi entorno y de los sabores de la memoria. Comparto mi experiencia desarrollando un lenguaje personal para crear placer y felicidad". Bixente Arrieta le dio la oportunidad de emprender un hermoso proyecto y, con los años, le dio la confianza para desarrollarlo. Empezó a trabajar en las cocinas del Museo Guggenheim Bilbao a finales de 1998. Pero en el año 2000, cuando su cocina empezaba a tomar forma, un accidente de moto le dejó en coma. Despertó, pero sin los sentidos del gusto ni del olfato, las herramientas esenciales de cualquier cocinero. Tuvo que empezar de nuevo. En 2011 pudo cumplir su sueño de tener su propio espacio. Juan Ignacio Vidarte, director del Museo Guggenheim Bilbao, fiel a su deseo de ofrecer una muestra de la cultura gastronómica bilbaína, hizo realidad la apertura de Nerua. Se trata de un espacio diseñado para una experiencia completa y memorable. En 2009, Alija fue reconocido como el Mejor Cocinero Internacional por Identità Golose y un año después recibió el Premio a la Innovación Conceptual. En 2011, Nerua recibió su primera estrella en la Guía Michelin y 3 Soles en la Guía Repsol. La Academia Internacional de Gastronomía también le otorgó el Prix du Chef de L'Avenir en 2011 (Premio al Cocinero del Futuro). En 2015, la prestigiosa revista Restaurant incluyó a Nerua por primera vez en su lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. En 2018, alcanzó el puesto 57 en la prestigiosa lista. 

Zuara Sushi

La experiencia de Zuara Sushi traslada directamente al cliente al país del sol naciente, para cautivarle con sus aromas y sabores. Un festín para los sentidos, inspirado en los recuerdos  y en la visión de una  gastronomía cada vez mas cercana, que se convierte en algo habitual. Así nacío Zuara Sushi donde el chef David Arauz intenta trasladar al cliente al Japón más actual de la mano del sumiller leonés y socio Álvaro Prieto, originario de Astorga. El menú consiste en una interpretación del producto a través de técnicas y sabores que desarrollan una secuencia de platos para dar posteriormente paso al sushi. El restaurante se encuentra en la calle Pensamiento, de Madrid.