Un maridaje cazurro une a los vinos de la DO León con la cecina IGP

Nadie ignora qué es un maridaje, un término universal para referirse a la asociación y disfrute sensorial de dos productos de excelencia. Pero, ¿qué es un maridaje cazurro? León exhibe con histórico orgullo el apelativo de cazurro. En esta ocasión lo ha hecho en un maridaje cazurro con dos referencias enogastronómicas de esta tierra —la IGP de la Cecina de León y la DO León— entre los trece sellos de alta calidad agroalimentaria que acreditan la gran riqueza y diversidad de la provincia.

De comer y beber sabemos bien en nuestra tierra, y esa cultura por el buen gusto es lo que ha llevado, unidas una vez más, a la Denominación de Origen León y a la Identificación Geográfica Protegida Cecina de León a una actividad divulgativa y promocional al corazón de Madrid, concretamente al Hotel Santo Domingo de la plaza del mismo nombre, a un paso de la Gran Vía.

Más de una treintena de periodistas especializados de grandes medios nacionales (prensa, radio y televisión) e influencers con decenas de miles de seguidores a través de las redes sociales conocieron de primera mano las singularidades de la IGP Cecina de León —la integran once empresas productoras que el año pasado comercializaron 735.000 kilos en curado— y su sabor inconfundible y las excelentes cualidades orga- nolépticas de los vinos blancos de Albarín y rosados y tintos de Prieto Picudo de la DO León. “Como consumidores, es fundamental adquirir Cecina de León con el sello de la IGP porque es sinónimo de calidad.

Cecina de León hay mucha y cecina mala también, es por eso que este sello supone que la carne que ampara ha seguido un proceso de elaboración lento, con un contenido en sal más cuidado. Hemos hecho notables esfuerzos para rebajar los niveles de sal al mínimo para que el alimento se conserve”, explicó José Luis Nieto, presidente de la IGP Cecina de León. Las distintas presentaciones de la Cecina de León IGP (pieza entera, tacos, loncheados...) llevan siempre sus signos identificativos que son claves para saber que se está comprando un alimento de calidad. Pero la Cecina de León IGP disfrutó también en esta ocasión de la mejor compañía. “La de la singularidad, diferenciación y exclusividad de los vinos de las variedades autóctonas de uva, con el Albarín blanco y la Prieto Picudo tinta como referencias. Casi el 70% de nuestra producción es de rosados”, explica Rafael Blanco, presidente del Consejo Regulador de la DO León.

Se suele pensar que la Cecina IGP marida mejor con vino tinto pero también es posible hacerlo con blancos y rosados. “El matrimonio de nuestros vinos con la mejor cecina es secular, e históricamente se vino consumando en las tradicionales bodegas (cuevas centenarias excavadas a profundidad sobre terrenos arcillosos en las lomas de las ondulaciones del terreno) en meriendas familiares y reuniones vecinales”, explicó Blanco.

En ese maridaje era protagonista principal, junto a la hebra de la pierna de vaca, el tradicional clarete, que se elaboraba y consumía en trago largo en esas mismas bodegas. “Hoy ese clarete, del que todavía quedan testimonios, se ha convertido en el más moderno y comercial rosado, que de ser matrimonio indisoluble con la cecina ha pasado a maridaje, incluso de contraste, por su carácter extremadamente floral y frutal, el que exigen los nuevos hábitos de consumo”, añade. “Quizá más conveniente es asociar cecina y nuestros blancos de la variedad Albarín, por paradójico que parezca. Y aunque los perfiles florales y frutales se marcan con persistencia en nariz y boca, no es menos cierto que la untuosidad, la envolvencia y el volumen en boca lo convierten en un magnífico anfitrión de una Cecina IGP veteada y un punto grasienta, que aligere su tránsito gustativo”, añadió el presidente.

Más convencional es, sin duda, la relación de Cecina de León IGP y vino tinto. “De Prieto Picudo, por supuesto, y mejor con un ligero añejamiento en madera. El humo, generalmente procedente de la quema de tronco de roble, ha sido un elemento clave en la maduración, secado y conservación de la Cecina de León IGP. Ese ligero quemado también lo era —lo es— en el tueste de las duelas que armaban las barricas para la crianza del tinto. Esos aromas tostados, de sotobosque y cierta humedad sustentan un matrimonio que para nada es de conveniencia, sino de plena armonía”, finalizó Blanco