Cómo aprende un camarero a poner siempre buena cara

Durante casi tres décadas aprendió a tocar todas las teclas de la fórmula magistral del servicio al cliente como camarero (desde la base hasta la jefatura) en el restaurante de El Corte Inglés. Un despliegue infinito de habilidades sociales, prudencia, capacidad de reacción (a menudo más bien de no reacción) ante situaciones complicadas, presencia impoluta, invisibilidad cuando se requiere, malabarismo ante imprevistos que pueden ser incómodos si no se resuelven con rapidez y profesionalidad.

Es un auténtico manual del saber hacer y estar por el que tanto clama la hostelería actual. Y decidió volcar toda la pasión por su profesión en la enseñanza. 

José Ignacio Avecilla Castro cambió su paso vital y profesional con la pandemia, se formó como profesor y dio un giro a su carrera que ha acabado convirtiéndose en una escuela de aprendizaje también para él, y ha superado todas sus expectativas. Su alumnado no es convencional, más igual que se ha volcado en que aprendan y se integren más allá de lo laboral, ha encontrado también una escuela de vida. Su empeño es forjar a los futuros camareros en la realidad de un entorno exigente y que demanda cada vez más profesionalidad.

En el camino que desde la pasada primavera recorre en la Escuela Municipal de Hostelería de León Carlos Cidón (que gestiona el Ildefe) se ha topado con lecciones de vida que le enfrentan a los problemas vitales de refugiados políticos de Afganistán, supervivientes del asalto a la valla de Melilla del año pasado, jóvenes que han tenido que escapar de Ucrania o han llegado en pateras,... «Aquí el trabajo excede a las competencias de la escuela. Hacemos de orientadores, agencia inmobiliaria, psicólogos...».

En Avecilla la experiencia acumulada es un valor que le proporciona incalculables recursos, más allá de la teoría y las formalidades necesarias para enseñar a sus alumnos. La picardía forma parte inseparable de una práctica que para él es casi una obsesión: preparar a los jóvenes para lo que llama la «hostelería real». Y para eso cuenta con lo ‘clientes’ habituales de sus pabellones de bar y comedor. Que no son otros que los alumnos de los otros cursos que se desarrollan en el entorno de la Escuela de Hostelería (programas que incluyen también albañilería, por ejemplo). Con ellos prepara las escenas a las que tantas veces se enfrentó como camarero. Clientes que se quejan de que algo de lo servido no está bien, bandejas que se caen, críticas al trabajo,.... 

«Es fundamental saber reaccionar. Y para eso no hay mejore escuela que haberse enfrentado a ello antes. Trato de que vivan todas las situaciones que se pueden encontrar en su trabajo real, para que tengan recursos para afrontarlas con éxito». 

Como se vuelca también en convencer a los jóvenes alumnos y alumnas de que la formación que reciben en este programa, si se esfuerzan en tomarla como trampolín en una profesión fuertemente demanda, les ofrece una carrera de crecimiento laboral. «No sólo aprenden a ser camareros y atender las salas, también estudian cocina. Eso les permite ser flexibles y capaces de responder en las necesidades que tengan las empresas que les contraten».

José Ignacio Avecilla les insiste en la necesidad de hacerse valer ante sus jefes, de ser capaces de resolver imprevistos. Todo ello con principios básicos que considera irrenunciables y que exige a sus alumnos: «Desde luego la puntualidad, la higiene y la buena presencia, aquí nadie se presenta con la camisa mal planchada, ni puede dejar entrever las situaciones personales por las que atraviesa a las personas a las que atiende». En estos principios se forman, entre otros, Mohamed, Kaleem, Ihor o Claudia en el programa de formación de camareros; o Youssef, Grabriel Jeimy o Jesús en a cocina, con su profesora Mila. 

En el curso de camareros que gestiona el Ildefe es un programa mixto de formación y empleo en colaboración con el Servicio Público de Empleo de Castilla y León (Ecyl), y está entre los más demandados porque los alumnos cobran un sueldo durante los seis meses que dura la formación. Que en este caso concluye el 31 de agosto. 

Está organizado como un curso además con vocación social, porque los menús que se elaboran a diario se entregan a comedores sociales. En los últimos meses se sirven también en las instalaciones de la escuela a personas en situación de vulnerabilidad social.