Cocina de vanguardia con base científica

La Universidad de León estrenará el próximo curso el Grado de Ciencias Gastronómicas. Un título para aquellos que quieren ir un paso más allá en la cocina de vanguardia. Durante su formación aprenderán a usar la ciencia y la tecnología para elaborar platos sorprendentes que les permitirán convertirse en destacados chefs aplicando conocimientos científicos a la elaboración de sus menús.

El grado tiene carácter interuniversitario y lo imparten de forma conjunta las universidades de León, Salamanca y Burgos, que este año es la coordinadora. «No se enseñará sólo a cocinar, el alumnado adquirirá una base científica, conocerá las tecnologías o cómo investigar», explica José María Fresno Baro, coordinador del título en la Universidad de León.

Durante los tres primeros cursos las clases son comunes y se impartirán en las tres universidades, pero en cuarto curso, cada una de ellas ofrecerá un itinerario diferenciado. Así, Burgos se centrará en Gastronomía Sostenible, Valladolid en Gastronomía Saludable y León en Gastronomía de Vanguardia a través de las diferentes optativas. Las clases son presenciales y en los cursos comunes se darán, aprovechando el potencial de cada universidad, desde una sede mientras que los alumnos de los otros dos centros las seguirán de forma síncrona, a través de videoconferencia en su propia aula y las prácticas serán siempre directas en León, Burgos y Valladolid. La oferta de plazas es de 60, repartidas en 20 por cada universidad.

En la Universidad de León las clases se darán en la Facultad de Veterinaria, donde se han creado nuevos espacios para este título, tanto aulas como laboratorios. Ciencias Gastronómicas aprovecha el potencial de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que se imparte también en la misma facultad. Fresno Baro precisa que las clases de cocina, de momento, se desarrollarán a partir de segundo curso en la escuela de hostelería del Ayuntamiento de León, a través de la firma de un convenio. El itinerario leonés se centra, fundamentalmente, en los aspectos de la cocina de vanguardia. Así, durante su formación, el alumnado aprenderá a usar la ultrasonicación, esferificaciones, liofilización, ultra homegeneización que aplican ahora los grandes chefs a sus platos.

Este grado llega para dar respuesta a la demanda de profesionales especializados en sectores económicos estratégicos como son la restauración, el turismo, la gestión empresarial o la investigación en el sector gastronómico. Además, servirá para promocionar el patrimonio gastronómico y poner en valor la calidad de los productos y de las creaciones realizadas por cocineros o empresarios del sector.

Interdisciplinar

El grado, aunque muy centrado en la ciencia, tiene un marcado carácter interdisciplinar que incluye aspectos como la gestión empresarial o la cultura gastronómica, por lo que entre sus salidas profesionales también se encuentra el desarrollo y presentación de preparaciones culinarias y diversas experiencias gastronómicas; la gestión de empresas gastronómicas; el emprendimiento en Ciencias Gastronómicas; la asesoría gastronómica; la innovación en gastronomía e inicio a la investigación en Ciencias Gastronómicas y la divulgación y promoción gastronómica. Aunque el perfil para acceder al grado, por tanto, es interdisciplinar, sí se requiere que cuenta con un marcado carácter científico. Dadas las características específicas del título ponderan las materias propias de la modalidad de Ciencias (Química, Física, Biología y Matemáticas), y de la modalidad de Humanidades y Ciencias Sociales (Economía de la Empresa y Matemáticas Aplicadas a las Ciencias Sociales).

«España ha evolucionado del turismo de playa al de interior, en el que además de la historia y el patrimonio, el turista busca rutas gastronómicas», recuerda el coordinador del grado para recordar que además, también se ha apostado mucho en los últimos años por la cocina moderna pero con historia, en «no hacer platos por platos, pensar, investigar y recuperar recetas tradicionales para presentarlas de forma innovadora», lo que también abre una puerta a los futuros egresados de este título.

Ciencias Gastronómicas ofrece una alta presencia de prácticas durante la formación, a la que se suman las prácticas externas que deben realizar para conseguir el título. Para ello, las tres universidades que organizan el programa ya han establecido un convenio con los cocineros con estrella Michelín que hay en las nueve provincias de Castilla y León, para que el alumnado del grado pueda aprender en sus cocinas. A mayores, también hay acuerdos con más restaurantes, centros y entidades gastronómicas junto con otros establecimientos vinculados a la formación. Desde el grado también se tendrá en cuenta los programas de movilidad nacional e internacional para que, a mayores,