La Universidad patentará un iniciador para hacer industrial queso artesanal

Un grupo multidisciplinar de investigadores de la Universidad de León ha realizado un proyecto con el que han obtenido un cultivo iniciador destinado a impulsar la fabricación industrial de quesos artesanales sin perder la originalidad que los hace diferentes. La institución académica ha solicitado una patente para proteger los resultados de este trabajo. El desarrollo de esta investigación ha supuesto una amplia labor de estudio que ha abarcado varios trabajos anteriores y ha implicado a distintos departamentos de la Universidad. Así lo explica a la agencia Dicyt uno de sus autores, José María Fresno, profesor del Área de Tecnología de los Alimentos, quien detalla que el inicio del trabajo se basó en los estudios de caracterización y tipificación de quesos artesanales de Castilla y León que se realizan desde hace años en el seno de la Universidad de León y, en concreto, en un trabajo elaborado sobre el queso de armada, autóctono de la provincia leonesa, sobre una de sus tres variedades, la de sobado. El queso bajo el microscopio José María Fresno indica que dentro de este estudio se realizaron distintos análisis microbianos y fisico-químicos que aportaron un valioso conocimiento científico acerca del proceso de transformación del queso a lo largo de su maduración y de la evolución desarrollada por los microorganismos contenidos en el mismo. Los resultados de este estudio «se quedaban estancados y no daban lugar a una transferencia de los mismos», según apunta el profesor, por lo que decidieron solicitar un proyecto al Ministerio de Ciencia y Tecnología con la finalidad de obtener una mezcla de microorganismos que permitiera elaborar el queso de armada a nivel industrial, que es el que finalmente ha dado lugar a la patente solicitada por la Universidad de León. Los cultivos iniciadores, como el que ha sido desarrollado mediante este estudio, son preparaciones que contienen microorganismos en estado de latencia y que desarrollan la actividad deseada en el sustrato de fermentación. La peculiaridad del fabricado por el grupo de investigadores de la Universidad de León reside en que ha sido desarrollado a partir de los microorganismos aislados del queso de armada tradicional, realizado con leche cruda. José María Fresno resalta que la elaboración del queso con leche cruda puede producir determinados problemas higiénico-sanitarios para el consumidor que se suelen solventar fabricando el queso con leche pasteurizada, que elimina los microorganismos patógenos, pero también los que confieren al queso un distintivo especial. Por ello, tal como indica, normalmente se añaden cultivos iniciadores comerciales que garantizan la seguridad del producto, pero reducen las características propias del producto original. Para evitar ese efecto negativo, el grupo de investigadores de la Universidad de León ha optado por fabricar queso de armada con leche pasteurizada a la que han añadido un cultivo iniciador propio fabricado a partir de microorganismos aislados, y por tanto seguros, del queso original elaborado con leche cruda.