Cocineros y expertos evalúan la relación entre química y gastronomía

La Cocina Restaurante Cidón del Museo de Arte Contemporáneo de Castilla y León (Musac) será el escenario, del 3 al 6 de septiembre, de un curso de verano que pretende analizar los cambios químicos y físicos de los componentes de los alimentos durante su cocinado y su repercusión sobre el valor nutritivo y las características organolépticas de los mismos. El seminario, que está dirigido por el profesor del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de Facultad de Veterinaria León, José María Fresno, contará con la presencia de cocineros leoneses como Carlos Cidón y Javier Núñez. El seminario intentará acercar la química a la vida diaria, así como dar a conocer los aspectos básicos de algunas técnicas culinarias clásicas y modernas. Asimismo, esta oferta académica está destinada no sólo a los alumnos universitarios sino también a la sociedad en general y en particular a profesionales del sector de la restauración y amantes de la cocina. La parte práctica se completará con otra teórica que versará sobre aplicación del nitrógeno líquido, la reología (estudio de la deformación de la materia) o la química en los alimentos, que será impartida por el director del seminario junto a la profesora del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de León, Josefa Gonzaléz. El seminario, que se impartirá de ocho y media de la mañana a una y media de la tarde, se dividirá en cuatro bloques temáticos. El primero será una introducción a los procesos químicos de la cocina. A este se le sumará la aplicación de la reología en la cocina en general y en particular, en las legumbres. La tercera parte del curso se basará en la cocina al vacío. Finalmente, la oferta académica concluirá con una clase, tanto teórica como práctica, de la aplicación del nitrógeno líquido.