Una degustación de cecina de chivo para impulsar su mercado

Ya en temporada para la cecina de chivo, ayer la Feria de los Productos de León acercó este manjar de la montaña a los cientos de visitantes de la muestra. Entrecallada y curada -en carne, chorizo o lomo- la vianda de Vegacervera llegó e inundó los paladares del público que compartió con sus productores esta degustación. Actualmente, la cecina de chivo de Vegacervera -con una producción anual cercana a las cien toneladas- cuenta con Marca de Garantía como marchamo de calidad. Tavito, uno de los pioneros en este mercado, comentó ayer que ahora el siguiente paso será conseguir la IGP (Indicación Geográfica Protegida). Por el momento, únicamente tres productores integran la Asociación para la Promoción de la Cecina de Chivo de Vegacervera: uno con sede en la cuna de este producto y los otros dos en Coladilla y Matueca. Tavito resaltó la importancia de esta carne y recordó que los primeros animales que se «acecinaron» fueron las ovejas y cabras. «La carne que no se comía se almacenaba con sal en la artesa al aire del cierzo, así primero se llamó cierzina y luego ya cecina». El proceso de curación de este manjar requiere una humedad relativa entre el 70 y el 80%, a una temperatura de 10 o 12 grados. En caso de carne el proceso culmina en 30 días, mientras que para las piernas son necesarios cuatro meses.