Una doctora de la Universidad de Burgos presenta una tesis sobre este producto
Estudian optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la cecina
Explican que es posible congelar la carne y mantener todas sus especiales propiedades
ical | burgos
La doctora del Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Burgos, Cristina Molinero, defenderá mañana su tesis doctoral titulada «Caracterización y optimización del proceso tecnológico de elaboración de la cecina de León». Molinero subrayó que «El hecho de pertenecer a una figura de calidad reconocida por la UE exige unas características propias y diferenciales, que se obtienen tras una rigurosa selección de la carne y un cuidado proceso de elaboración», explicó. Sin embargo, en el caso de la cecina de León, señaló que «a veces, el industrial se ve obligado a congelarla para poder disponer de lotes homogéneos». En este estudio se establecieron como objetivos realizar la caracterización de la cecina de León procedente de tres cortes anatómicos, con el fin de determinar sus características físico-químicas y sensoriales, así como optimizar el proceso tecnológico de elaboración de la Cecina de León. Así, se puso de manifiesto «la posibilidad de utilizar materia prima congelada para obtener una cecina de buena calidad sensorial y la posibilidad de prescindir o reducir la cantidad de agentes de curado sin que se vean afectadas negativamente sus propiedades».