Carnaval, tiempo de excesos

El Carnaval, época de broma y de ironía en el que cada lugar de España mantiene sus propias costumbres, sus protagonistas y su gastronomía peculiar si bien muestra un nexo común siendo la carne de cerdo la que lleva todas las preferencias. La tradición gastronómica del carnaval se caracteriza por su riqueza, dietas hipercalóricas y exquisiteces prohibitivas para aquellos que controlen su glucosa y colesterol.

El entroido es el término con el que se designa al carnaval en Galicia siendo muy conocidos los de Laza, Viana do Bolo, Xinzo de Limia y Verín, todos de la provincia de Orense. Las máscaras presentan rasgos diferentes dependiendo de las zonas distinguiéndose Cigarrons en Verín o Peliqueiros en Laza entre otros. Pero si algo tienen en común estos carnavales gallegos es una cocina propia adaptada para templar el estómago en estos días aún fríos.

El cocido gallego es el centro de los almuerzos por lo tanto no tiene competidor, es una base cárnica y en especial carne de cerdo; sin embargo la variedad de postres que se pueden degustar es generosa: filloas (frixuelos en Asturias), orejas, hojas de limón, rosquillas. Dulces todos ellos con ingredientes muy similares: harina, azúcar, huevos, leche, mantequilla, gotas de limón, anís.

En diversas partes de España un día clave de los carnavales es el llamado Jueves lardero. En algunos pueblos se disfruta de una jornada al aire libre. La palabra lardero proviene del latín lardum (grasa o tocino) y alude a la usanza de comer carne y tocino en los días previos a la Cuaresma.

Castilla y León. En Castilla y León y en la provincia de Soria el Jueves Lardero se celebra todos los años haciendo honor al refrán «Jueves lardero, pan, chorizo y huevo». La tradición consiste en ir a merendar al monte pan, lomo, chorizo y huevo. También en esta provincia se degustan unas delicias artesanas elaboradas a base de masa de harina y miel denominadas piñas.

Los carnavales de Ciudad Rodrigo, en la provincia de Salamanca, están considerados los más antiguos de nuestro país. Encierros, capeas y corridas de toros unido a máscaras y disfraces hacen de ello una fiesta única. En su repostería cuentan con dulces llamados «repelaos» a base de almendras y huevo.

Los carnavales de Castilla-La Mancha están ligados a la comarca de la Alcarria y a Herencia (Ciudad Real). En la Alcarria la tradición manda comer en el campo tortilla de patatas con chorizo. El Perlé es el elemento diferenciador de Herencia, personaje que dota de una identidad propia a estos carnavales y que es una representación burlesca del orden establecido. La repostería va de la mano de buñuelos, barquillos (postre de fritura elaborado con aceite, vino, ralladura de limón, harina y azúcar) y flores de sartén. Todo ello dulcería de fritura.

Dijous llarder o Dijous gras es el Jueves lardero en Cataluña y viene aparejado a la degustación de distintos tipos de butifarras, así como tortilla de butifarra.

En Cataluña es típico además escudella i carn d-™olla-cocido en el que intervienen numerosos ingredientes: verduras, carne de ternera y productos del cerdo. También es propio la Coca de llardóns una especie de empanada abierta cubierta de chicharrones, piñones y azúcar.

El xató es uno de los platos mediterráneos elemento característico del carnaval. Se trata de una ensalada de escarola, anchoas, bacalao, atún, almendras y olivas.

En Pallars Sobirá (Lleida) preparan un embutido que llaman Farcit de Carnaval. Se elabora rellenando el estómago del cerdo con carne, pan, huevos, pasas, cerdo, ajo, pimiento y perejil con una cocción prolongada ya que la consistencia del relleno es grande.

El Colegio de Farmacéuticos de León aconseja a los leoneses disfrutar de la variedad grastronómica con moderación.