La Cecina Reserva debuta en octubre
El Consejo Regulador IGP obtiene el certificado de calidad que avala piezas de doce meses de curación.
Los productos Cecina de León, muy presentes en los comercios.
La Cecina de León está cada vez más cerca de poseer un distintivo, hasta ahora, propio de los mejores vinos, como es la calificación de Reserva. En octubre saldrán al mercado las primeras piezas con el distintivo Cecina de León Reserva, un sello de calidad que implica, además de años de esfuerzo por parte del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP), el reconocimiento a nivel europeo de la calidad de un producto tan leonés como es la cecina.
Para el Presidente del Consejo Regulador, José Luis Nieto «uno de los objetivos fundamentales es que fuera de España la gente conozca el producto mientras que los mismos leoneses valoren y aprecien la calidad».
Esta distinción, hasta ahora única en productos cárnicos, se otorga a aquellas piezas que superen los doce meses de curación, aunque algunos fabricantes del consejo ya comercializan desde hace tiempo Cecina de León con ese período de curación sin poder etiquetarla como tal. Una prioridad también es la lucha contra el uso fraudulento de la marca registrada Cecina de León, para aquellas piezas amparadas por el consejo.
En el acto de presentación pública de la Cecina León Reserva en el mes de octubre, estarán presentes los diferentes estamentos que según el Consejo Regulador, «han ayudado de una manera u otra a que la Cecina de León Reserva haya llegado a buen puerto». Los invitados serán representantes de; el Ministerio de Agricultura, la Junta, el Instituto Tecnológico Agrario, la Estación Tecnológica de la Carne, la Diputación provincial, el Restaurante de Cocinados, Estrella Michelin y, representantes de distintos medios de la provincia. Los invitados degustarán las primeras diez piezas con certificación de Reserva. Requisitos para la certificación. El Reglamento del Consejo Regulador establece que el período mínimo de curación de la cecina es de siete meses, sin embargo, ese objetivo de mejorar la calidad ha supuesto utilizar piezas más grandes, con mayor cobertura de grasa y con unas características organolépticas, por lo que en definitiva, el período de curación se ha incrementado de manera natural e inexcusable. La elaboración consta de seis operaciones o fases que cronológicamente son; perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado o curación. Todo este proceso de elaboración tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la entrada en salazón.
Según datos aportados por el Consejo Regulador de la Cecina de León, la producción de la cecina certificada ha ido en aumento, pasando de 33.000 piezas a la cantidad de 100.000, en cifras redondas. Datos que avalan que los industriales del Consejo Regulador están en condiciones de lanzar al mercado una variedad superior en calidad. Cada vez son piezas más grandes, con más grasa, que en siete meses de curación no están lo suficientemente curadas. De este modo los productores fueron avanzando hacia una curación de al menos 12 meses, por lo que surgió esta variedad, según afirman desde el Consejo Regulador.
El reglamento establece a su vez preferencia al abastecimiento de materia prima en la comunidad autónoma, no obstante, el Consejo se nutre también de carne procedente de País Vasco o Galicia. Esto revierte en que el Consejo no ostenta una denominación de origen, figura de calidad que obligaría a los productores a surtirse de carne únicamente en la provincia leonesa.
Calidad y reconocimiento tanto local como nacional e incluso internacional, algo que sin duda según Nieto «reportará también prestigio para la provincia, especializada en el producto».