Tras el 'pedigrí' del manjar azul

El Grupo de Investigación de Tecnología y Calidad de los Alimentos de Origen Animal de la Universidad de León (ULE) trabaja en una línea cuyo fin último es determinar las características microbiológicas, físico-químicas y sensoriales de uno de los quesos tradicionales artesanos más típicos de la provincia de León, el queso azul que se produce en el valle de Valdeón, en el corazón de los Picos de Europa.

Pocos estudios científicos se han centrado en profundidad en esta variedad de queso y el objetivo de los investigadores de la ULE ha sido llenar este vacío. Para ello han colaborado con la quesería que trabaja con la IGP (Indicación Geográfica Protegida), Quesos de los Picos de Europa.

Según explica a DiCYT José María Fresno, uno de los investigadores del grupo, el fin último es conocer a fondo las particularidades del queso de Valdeón para diferenciarlo de otros quesos que se producen en diversas regiones europeas y evitar así, por ejemplo, la confusión con otros productos similares e incluso las falsificaciones. «Hemos dividido el estudio de caracterización del queso de Valdeón en tres partes, una microbiológica, otra físico-química y otra sensorial. Los resultados de la parte microbiológica y físico-química los hemos publicado en la revista Food Chemistry. Hemos estudiado distintas poblaciones de microorganismos (cultivos lácticos), tanto las que contribuyen positivamente como las que pueden ser alterantes del producto, con el objetivo de caracterizarlas y ver cómo evolucionan a lo largo del proceso de maduración. También, hemos realizado un estudio físico-químico en el que hemos determinado la composición química (por ejemplo de grasa, proteína o sal) y llevado a cabo un seguimiento de los cambios sufridos por la lactosa y de la proteína (proteólisis) durante la maduración del queso, con el objetivo de conocer cómo repercute en la calidad del producto final», detalla el investigador.