El buey de Jiménez, entre Inglaterra y Tokio
El vino Abad Dom Bueno marida con la carne roja cocinada según los cánones de Hiroshisa Koyama, uno de los maestros de la cocina de los emperadores, y con el chuletón leonés que se sirve en Chelsea.
Hirohisa Koyama y Cergey Men (izquierda) cocinaron ayer con el equipo de José Gordón (sentado). JESÚS
A. Domingo | REDACCIÓN
Que una de las mejores carne de buey se come bajo tierra en y en Jiménez de Jamuz ya no es ningún secreto, pero la presencia de chefs de prestigio de Tokio y Chelsea en la inauguración de la Jornadas de Exaltación de la Carne de Buey, que llegan a su decimoquinta edición, ya es harina de otro costal, sobre todo si desde Japón llega Hirohisa Koyama, uno de los cocineros «más reconocidos de la cocina de los emperadores», señaló el responsable del Restaurante-Bodega El Capricho, José Gordón, que había contado hasta ahora con importantes figuras de la cocina española para estas jornadas y que , por primera vez, lograr que cocineros orientales y del Reino Unido se acerquen a la villa de los cacharros para colaborar en el menú-degustación, que su establecimiento ofrecerá durante todo febrero al precio de 85 euros por persona, El menú incluye el vino: Abad Dom Bueno, de la Denominación de Origen Bierzo, bodega de Carracedo, que repite en la carta, habida cuenta de la buena acogida que ha conseguido —maridados sus caldos con las carnes rojas— en anteriores ocasiones.
Productos y técnicas del Japón se maridan este año con el buey selecto de El Capricho, que busca animales curtidos en el trabajo —pocos quedan— lo que confiere a la carne su especial infiltración grasa.
A Koyama —«es un honor contar con este chef, que ha realizado un viaje de 13 horas de avión», señaló Gordón— acompañó en el equipo de cocina inaugural Sergey Men, otro oriental, este afincado en el Reino unido, con dos restaurantes en Chelsea: el Cristal Palace Market y el World Men Market, «que lleva nuestra marca» al Reino Unido. Quizá la carne de Buey se convierta en nexo de unión entre el continente y las islas, una vez que concluya en Brexit ,
Tierra y mar
El menú consta de diez elaboraciones, en la que ingredientes orientales como el wasabi se funden con la carne de buey, sin olvidar los ingredientes de la tierra, como el queso de Valdeón, presente en una de las propuestas. Atún y carne roja se dan la mano en alguna de las delicias de la bodega jiminiega, que fundamenta el sabor de su carne en largos periodos de maduración.