La crisis de la leche en León: los productores se pasan al queso

El sector lácteo no vive sus mejores momentos y cada vez son más los productores que buscan una salida al producto de calidad del que disponen. La producción de queso, en especial en unos tiempos en los que este producto y sus múltiples variedades parecen estar en auge, se ha convertido en refugio para emprendedores del sector y para productores que quieren aumentar la rentabilidad de sus explotaciones. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) está dando cobijo a estos 'valientes' que reciben formación y asesoramiento para adentrarse en el mundo de los lácteos, muchos en la provincia de León además de en Burgos o Valladolid.

El principal colchón, que es la calidad del producto, es algo de lo que Castilla y León tiene más que de sobra, lo que hace más fácil dar el paso. Sin embargo, ese 'salto' supone dejar de pensar solo en la leche desde un punto de vista de calidad y seguridad, para ir "más allá del animal" y centrarse también en el procesado. Es momento de ocuparse de lo que se conoce como tecnología de los alimentos, es decir, de la conservación, la elaboración o la vida útil, la presentación ante el público y del formato para "seducir" al consumidor y que elija ese queso cuando acuda al lineal del supermercado.

Visión de futuro

El subdirector de Investigación y Tecnología del Itacyl, Pablo Gómez Conejo, reconoció a Ical que el interés por parte de los productores de leche para dar el salto a la producción de queso “es de muchos”, aunque por ahora son siete los que van de la mano del Itacyl en esta materia, además de que cada uno "va a su ritmo".

En un mercado "voluble" como el de la leche, en el que "el precio sube y baja", Gómez Conejo reconoció que no se puede incidir en nada que tenga que ver con los precios, y menos aún desde el ámbito de la innovación y la investigación, que es en lo que se trabaja en el Itacyl, pero sí se puede influir en la competitividad a partir de la innovación. "Les ayudamos a que desarrollen un proyecto que, por su novedad, sea competitivo y genere más valor”, dijo el subdirector de Investigación del Itacyl, quien reconoció que genera mayor valor “un producto elaborado a partir de la leche que la propia leche en sí".

La formación juega un papel fundamental, algo de lo que son conscientes muchos de los productores, que son "valientes" y han seguido, antes de emprender una actividad más industrial, "la senda correcta" que es la de “formarse y rodearse de los que saben”, a pesar de que los volúmenes "cada vez son más artesanales" en los procesos de elaboración y transformación de la leche en productos lácteos.

Hacer alusión al queso de oveja hace casi inevitable pensar en Castilla y León, que se encuentra entre las principales productoras de queso a nivel mundial, con una calidad y tradición del producto "muy avalado" pero en el que cada día se apuesta más por propuestas novedosas. "El mundo del queso tiene una gran riqueza, porque con la misma leche se pueden hacer quesos de muy diferentes maneras, y hoy tenemos acceso a un conocimiento muy amplio y podemos saber, a escala de laboratorio, qué pasos dar para adaptar esos métodos que tradicionalmente se aplicaban a otras zonas y tipos de leche, a la materia prima que tenemos en Castilla y León".

De esta manera, y aplicando técnicas novedosas a una materia prima "de altísima calidad" de leche tanto de vaca como de oveja, se puede generar un producto "realmente innovador" como los que se están haciendo: un queso azul hecho con leche cruda de oveja o quesos de pastas blandas tipo brie son solo algunos de los ejemplos. "Lo hemos ido haciendo de manera muy práctica con los propios queseros que había y hemos abierto la formación y el asesoramiento a ganaderos que querían dar ese salto y ponerse a producir un producto de más valor añadido con la leche que tenían, y hay experiencias muy interesantes", trasladó Gómez Conejo.

Sabedores de que el emprendimiento es "un acto de valentía importante", los 'valientes' son conscientes también de que la elección de un producto innovador supondrá tener "una carretera más corta o una vía más despejada para llegar al mercado". Castilla y León en su conjunto es una gran productora de quesos en "muchas zonas" porque, además de los enclaves tradicionales, también están surgiendo iniciativas "en puntos donde tradicionalmente no lo era tanto". De esta forma, mientras que Zamora o Tierra de Campos son "muy activas", también se aprecian proyectos en provincias como León, Burgos o Valladolid, donde se aprecia este emprendimiento "en modelos diferentes".

Proyecto de fin de carrera

Javier Manzano Figal es un joven ingeniero industrial que "por motivos personales" decidió montar una quesería como proyecto de fin de carrera, una iniciativa que dio sus primeros pasos en septiembre de 2015. Optó por la producción de queso a pesar de que en su casa "se ordeñaba y se vendía la leche" del rebaño de 600 ovejas que su familia posee en Barrillos de Curueño, en la provincia de León.

Javier Manzano, ganadero de ovejas y productor de los quesos "Zarandiel". PEIO GARCÍA

La dedicación al mundo del queso no viene motivada por motivos de rentabilidad porque "si fuera por eso, mañana mismo cerrábamos", reconoció a Ical. "Me aporta algo intangible, de satisfacción y otro tipo de cosas que no se pueden valorar físicamente" y en su cabeza ya hay nuevos proyectos que se sumen a la producción actual, especializada en queso de pasta blanda y corteza blanca, pata de mulo y queso tradicional de oveja.

Formado en la Estación Tecnologica de la Leche (ETL) asegura que sin ellos "no estaría aquí" porque "es más rentable el campo que las ovejas". Su quesería se basa fundamentalmente en la innovación e insiste en que la formación recibida en el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) ha sido "de muchísima calidad y muy útil".

Guiño a la zona

Andrea Ramos vivió una situación similar. Ingeniera agrónomo, su proyecto de fin de carrera consistió en la puesta en marcha en Villaespasa (Burgos) de una quesería de queso de cabra con las ovejas y cabras con las que contaba su familia, pero que ahora se destinan a la carne. El proyecto tomó forma hace un año aunque no ha sido hasta hace tres o cuatro meses cuando ha empezado a producir, sobre todo yogures, queso fresco, curado, semicurado y cremas de queso, algo en lo que su formación en la Estación Tecnológica de la Leche, en un curso de pastas prensadas, fue fundamental.

Andrea Ramos, quesera en Villaespasa (Burgos). RICARDO ORDÓÑEZ

Ramos reconoció que “la rentabilidad es importante” y a día de hoy la leche de la que dispone para la elaboración de sus productos lácteos no procede de la explotación familiar, sino que la adquiere en cooperativas. Con el objetivo de dar a la materia prima “un segundo rendimiento”, en mente tiene ya la elaboración de queso con carbón vegetal, para hacer “un guiño a la zona”, cubriendo la corteza del queso con este material.