El mejor pulpo del Camino, en manos de un lacianiego

“El mejor pulpo no tiene mucho secreto: la calidad. Se elabora con un poco de sal gorda, pimentón, si es posible de La Vera o choricero de Murcia, y aceite de oliva virgen extra. Desde fuera parece fácil, pero no lo es”. Jorge Pereiro ofrece su secreto, que parece muy bien guardado, pero es público, para llevar a la mesa el pulpo más famoso del Camino de Santiago, que algunas publicaciones internacionales lo han bautizado como el número uno del país. Pereiro, natural de Villablino, mima con sus manos el producto desde que llega de la lonja de Marín, mientras lo lava en su particular hormigonera y lo sirve en un comedor habitualmente repleto, que sólo cierra a última hora para acostarse, en horario ininterrumpido.

Y es que el mejor pulpo no se encuentra en la costa, sino en Melide (A Coruña), en el interior, donde el agua es “más ferrosa”, que según Pereiro es mejor para cocer este rico producto de la alimentación nacional. Y para más inri, junto a la cazuela no se encuentra un gallego. León puede presumir de ello.

Dicen que la cocina define a un chef. “Es un plato sabroso, joven, que habla de la filosofía de esta pulpería”, sostiene Pereiro, quien no se considera cocinero, sino alguien que conoce bien este producto; un lacianiego que llegó hace 31 años para pasar un fin de semana de fiesta y conoció el amor con Mercedes, la hija del mítico Ezequiel Parrado, el ‘pulpeiro’ más famoso de Galicia, fallecido en 2014 y que abrió este negocio junto a su mujer en 1960, en otro local junto al Parque de La Alameda.

De hecho, la tradición ‘galega’ habla de dos fotos imprescindibles para los peregrinos que hacen el Camino de Santiago: la Catedral de Compostela y su plaza del Obradoiro y la parada en la pulpería Ezequiel, en esta localidad coruñesa que tomó fama con Ezequiel y su mujer Mercedes, que en los inicios cocían el producto en calderos de cobre en la propia calle, al pie de la misma la ruta jacobea.

El boca a boca motivó con los años que se convirtiese en el pulpo de referencia en Galicia. Muchos hablan que del mundo, que probablemente sea lo mismo. El Ezequiel figura hoy en las mejores guías turísticas del Camino y de turismo gastronómico. La supervivencia del negocio está asegurada gracias a las manos de Mercedes Parrado y Pereiro, también famosos por su forma de lavar el pulpo: en una hormigonera.

Un peculiar proceso

Pero antes, a la pulpería más antigua de Melide el cefalópodo habrá llegado desde la lonja al establecimiento para entrar directamente al congelador, donde “descansará” durante ocho días que evite “cualquier infección”. Después se saca y se lava en la famosa hormigonera, en un proceso único que mantiene vivo Pereiro. “Tras una limpieza de tripas y ojos, el pulpo se congela un día y a la jornada siguiente se vuelve a sacar para ser preparado y consumirse”, narra Pereiro, quien con ironía posa con su mujer, a quien denomina la ‘jefa’.

“Así todos los días”, sostiene Mercedes en un momento de respiro. Gallega de pura cepa, emplea a más de diez personas entre cocina y camareros. Pocos instantes de reposo, pues las alargadas mesas, que propician el hermanamiento entre peregrinos desconocidos y otros visitantes, casi siempre están llenas. Por supuesto, con el pulpo como elemento central. Hasta 170.000 kilos servidos el pasado año, con días de 100 kilos.

 En la imagen, Pereiro lava los pulpos en una hormigonera durante más de una hora. E. MARGARETO

Los que más preguntan, los caminantes hacia Santiago, “muchos extranjeros”. Principalmente los que más se detienen son mexicanos. También de otros países de Sudamérica. “Muchos terminan y se dirigen a mí diciendo que no habían probado algo tan rico en su vida y que lo recomendarán”, asiente Mercedes, con una sonrisa que le recorre toda la cara. “A lo mejor un año después llega otra persona y te dice que viene aconsejada por otro cliente que salió encantado. Y claro, eso te enorgullece...”, matiza, justo antes de que sus empleados la requieran. Muchos kilómetros recorridos entre las mesas a lo largo de cada jornada dan fe de los platos de madera que sirven, que absorben el agua y sólo dejan el aceite de oliva en la superficie.

Famosos que presumen

Son muchos quienes presumen de su visita a Ezequiel, casi como el que acude a un restaurante con tres estrellas Michelin. Incluso los famosos lo hacen, si bien los propietarios a veces no se dan ni cuenta. “Puede que lleguen, coman y ni lo sepamos. Y cuando nos enteramos no somos de esos que nos guste hacernos fotos con ellos. Están para disfrutar y quieren intimidad, no ser reconocidos”, asevera Mercedes.

En el Ezequiel, atraídos por el pulpo, se sientan frente a la mesa gentes del mundo de la cultura, como el escritor brasileño Paulo Coelho, muy vinculado al peregrinaje en el Camino de Santiago; personalidades del deporte, como el ex jugador de baloncesto Fernando Romay o el NBA Terry Porter, que realizó la ruta jacobea en 2015; políticos como Pepe Blanco (PSOE) o Miguel Arias Cañete (PP); el torero Francisco Rivera o famosos de la prensa rosa como Lucía Bosé o la fallecida Cayetana de Irujo, duquesa de Alba. Como anécdota, Parrado recuerda una ocasión en la que “vino la Legión”. Explícate Mercedes, le cuestionan. “De repente vinieron muchos soldados de la Legión a comer pulpo. ¡Hasta la cabra!”, exclama.