«El futuro está en el producto de excelencia y en la innovación»
ramiro
Una visión muy importante y que hay que tener en cuenta cuando se habla de agroalimentación, es la de la restauración, que viene a ser, junto al consumidor, el último eslabón de la cadena.
«Es como una simbiosis, la comunicación entre los restaurantes y los productores debe ser fluida». Esta es al menos la filosofía defendida por el chef del restaurante Pablo, Juanjo Losada, en la ponencia que pronunció ayer durante la segunda jornada del Congreso de Alimentación celebrado por Diario de León.
«Nuestra filosofía es la de trabajar con el producto local, pero también con un producto de excelencia que se salga de lo normal», explica Losada, que asegura que lo que buscan desde su restaurante es que el productor comparta esa misma filosofía.
Por eso cree fundamental que igual que se innova desde las cocinas, se innove también la agricultura, «para volver cultivar aquellos productos que se obtenían antiguamente como la legumbre en verde, que ahora mismo es muy difícil de encontrar».
El chef, poseedor en el restaurante que regenta con su pareja Yoli Rojo de una Estrella Michelín, anima a los agricultores a apostar por la producción de estos productos de alta calidad, ya que «hay mercados muy potentes, como el de Mercamadrid que los están demandado en estos momentos».
Es el caso también de los cultivadores de tomates. «Nosotros trabajamos con un productor que ha innovado de tal manera que busca variedades que nos permiten disfrutar de un tomate de alta calidad hasta octubre»., y que trabaja hasta con 700 variedades diferentes que vende a todo tipo de restaurantes».
Losada considera que el futuro de la agroalimentación está «más en los productos de lujo en las grandes explotaciones». Por eso considera que hay que apostar más, a la hora de cultiva, por terrenos más pequeños, más diversificados, con menos maquinaria, con lo cual serán además más ecológicos, y con una mayor implicación de la población local.
El laureado chef defiende que hay que saber aprovechar el producto que tenemos aquí, y a partir de ahí innovar».