Tierra de buen pan

Palencia, ciudad y provincia, han tenido siempre fama de buena masa y mejor pan. Es lógico, pues la materia prima del pan es el trigo y ya los romanos destacaban el Triticum de Campis como uno de los buenos productos de las tierras del Imperio y Pallantia y sus campos eran de las tierras más trigueras de Campos. Lo que yo no sabía era que los panaderos de Palencia tuvieran tanta categoría como para que uno de ellos fuera el preferido para ser panadero del Monasterio Benedictino de Sahagún a fines del siglo XVII y principios del XVIII. Ahí es nada el grado del abacial, real y dimensional del monasterio de Sahagún en cuestión de pan, panaderos, viñas, vino y bodegas, pesca, pescados, carnes y otras harinas y especias. Para comprender bien la esencia del tema, hay que conocer todas las circunstancias. El panadero Santiago López Quizá fue precisamente mi algún conocimiento sobre el tema el que llamó mi atención sobre la venida de un panadero de Palencia al Real Monasterio Benedictino de Sahagún, concretamente el año 1701. Nada mejor que acudir al documento notarial o escritura para que el lector vea que no se trata de una impresión personal, sino de algo que merece la consideración general. Dice la escritura en su parte más pertinente a la cuestión: «Digo yo, Santiago López, vecino de esta villa de Sahagún, que antes fui de la ciudad de Palencia, que vine a esta villa para asistir y ser panadero del Real Monasterio de San Benito de esta villa. Lo estoy usando ya de algunos días, por tener ajustado con el señor abad y monjes de este monasterio, dicha panadería y darles por espacio de un año que se cumplirá el día de la Asunción del que viene de 1702. El servicio sera en esta conformidad: tengo que dar al monasterio por cada carga de trigo diez arrobas y media de panecillos y once arrobas de pan, que llaman molletes, por cada carga de trigo. El monasterio me ha de dar trigo de buena calidad y puesto en mi casa. Así mismo es condición que tengo de criar tres marranos para el monasterio, los cuales se me han de entregar. Para todo se me piden fianzas y pongo como fiador a mi hermano Manuel López, mercader de Palencia, y lo firmamos en Sahagún, a 11 de agosto de 1701, ante Antonio de Mata y siendo testigo el alcalde mayor, don Francisco Lagaíllo». Los datos de la escritura nos dan pie para sacar algunas conclusiones. Mejor que nadie serán los panaderos de Palencia y de Sahagún para ver si cada uno de los contratantes hacía contrato imparcial y honesto, o si alguno barría más bien para casa. El cálculo es de suponer que se hiciera conforme a medidas castellanas de entonces. Aunque algo profano en la materia, creo que se puede calcular que la carga de trigo era de cuatro fanegas; que la fanega pesaba unos 45 kilos y la arroba once y medio. Seguro que tanto el panadero como los monjes distinguían entre panecillos y molletes y tenían en cuenta otros matices de la molienda, cocción y amasado de la harina. De hecho, el detalle de la recría de tres marranos indica que se tenían en cuenta detalles como el del salvado, el agua y alguna finura más desde el trigo en grano hasta en pan cocido. De lo que tampoco cabe duda es de que el panadero palentino, Santiago López, iba a ejercer un oficio religioso y caritativo. Sabemos que Santiago era persona seria, pues aunque también él conocía el popular dicho de los mendigos, de en San Francisco dan caldo, en Santo Domingo (en este caso, San Benito) pan, ¿quién nos manda trabajar? A pesar de todo, el panadero palentino era persona sería y trabajadora. Hasta le venía de casta y tradición, pues hacia ya años que Santa Teresa había dicho de la gente palentina, y era cosa sabida, que era gente de la mejor masa y nobleza. Y Santiago López lo confirmaba, amasando, cociendo y sirviendo pan para el monasterio y para los pobres de Sahagún.