Las cinco pistas de El Capricho para que no te den carne de vaca por buey

Comemos de media 44,47 kilogramos de carne por persona al año, de los cuales 5 kilos son de carne vacuna.

La edad, la alimentación, el color, el sexo y el sabor son algunas de las principales diferencias entre los diferentes tipos de carne vacuna, según las pautas que sigue el afamado restaurante El Capricho , de José Gordón. 

La carne es uno de los alimentos principales de la dieta mediterránea. Pero, ¿saben los españoles distinguir las diferencias entre sus principales tipos?

“Buey muerto, vaca es” dice el refrán. Pero no es así. Un buey, una vaca, un ternero o un añojo no son lo mismo. Saber diferenciar los tipos de vacuno a veces no es tarea fácil. La edad, su alimentación, el sexo… Todos estos factores condicionan lo que se va a saborear una vez se empiece a masticar.

El Capricho de José Gordón , calificado como el mejor restaurante de carne de buey del mundo por la revista Time , ha rescatado algunos de ellos para poder distinguirlas sin problemas:

1. Edad : en los primeros 12 meses de vida se habla de ternera. A partir del año y hasta los dos, es añojo. Una vez llegan a los cuatro, dependiendo del sexo, son vacas, bueyes o toros.

2. Sexo : cuanto más pequeños son, menos importa el sexo. Sin embargo, cuando alcanzan cierta edad influye, ya que las hembras tienden a acumular más grasa que los machos lo que recae directamente en el sabor. También, hay que tener clara la diferencia entre buey y toro. Los bueyes no se reproducen, ya que son animales castrados, lo que cambia directamente el sabor y la textura de su carne.

3. Alimentación : la ternera blanca (entre los cuatro y ocho meses) se diferencia por alimentarse únicamente de leche materna, la ternera (desde los ocho meses hasta los 12) come leche y pasto. El añojo sigue este mismo proceso de alimentación a base de pastos o piensos. En el caso de las vacas y los bueyes, se alimentan de forrajes, una mezcla de hierbas, pastos y cereales.

4. Color : cuanto más pequeños son, el color de la carne suele ser de un blanco rosáceo, ya que al principio solo se alimentan de leche materna. Cuando llega a añojo, empiezan a tomar leche y pasto, por lo que el color de la carne es más rojo. A medida que crecen las vacas y los bueyes, su carne se vuelve más roja y dura, aunque la tonalidad puede cambiar dependiendo de la edad y del sexo. Por lo general, la de buey tiene un tono más intenso que la de vaca.

5. Sabor : la ternera suele tener un sabor sueve y ser una carne mucho más tierna. El añojo también cuenta con un sabor sueve, aunque, por lo general, suele ser más sabroso que el de la ternera. Entre las vacas y los bueyes, El Capricho tiene clara la diferencia: la carne de buey tiene un sabor mucho más intenso. Al estar castrado, tiene más grasa lo que le da un punto de calidad mayor que a la de vaca.

José Gordón, maestro asador de El Capricho , asegura que “ningún animal es igual a otro, cada uno es único y hay que valorarlo como es debido. El cuidado del animal, el espacio en el que crecen o el carácter que desarrollan influyen en la calidad de la carne. Cuando sabemos lo que comemos, lo saboreamos de otra manera”.