De la palabra al paladar

No es la primera vez, y esperemos que no sea la última, que la feria de Vegacervera nos mueve a reflexión. El hombre, desde antiguo, sintió la necesidad de conservar los alimentos para nivelar las escaseces con la abundancia. La leyenda bíblica de las vacas gordas, y la llamada de atención sobre las vacas flacas, movió a las gentes a buscar una solución y unas técnicas para disfrutar de mejores condiciones los excedentes de hoy cuando llegasen las carencias de mañana. Y las carnes, siempre tan delicadas para encontrarlas el punto de conservación, fueron curadas al amor del frío, que los montañeses asociaron tradicionalmente al viento más característico y gélido que recorría sus comarcas de norte a sur: el cierzo. Así, y en agradecimiento a su colaboración, las piezas curadas dieron en llamarse «cierzinas», que al correr el tiempo acuñaron el nombre de cecina. El origen Al menos así lo aseguran, el primer Diccionario de la Academia Española, editado en el año 1726 durante el reinado de Felipe V, y el Etimológico de Roque Barcia, en 1889. Si bien publicaciones posteriores, como el Espasa, retrotraen el vocablo a la palabra latina ciccina, carne seca. Los leoneses sabemos muy bien que somos el escaparate de esta conserva de toda España y la cecina ha ocupado siempre un lugar de preferencia a la hora de combinarla con un buen plato de sus próximos parientes, por parte del cerdo, elevados a los altares de la gastronomía en forma de jamón, chorizo o lomo embuchado. No parece que sea novedad alguna, la devoción de nuestros paisanos hacia esta vianda que ennoblece cualquier mesa. El propio Padre Isla, en su inmortal libro Fray Gerundio de Campazas, nos describe en el siglo XVIII el gran banquete con que se celebró el sermón que el clérigo daba en su pueblo en la fiesta del Sacramento: «Dióse principio a la comida según la costumbre de comer en mesas de mayordomía, con un plato de chanfaina. Hubo su cordero asado, sus conejos, su salpicón, su olla de vaca, carnero, cecina, chorizos y jamón, todo en abundancia, sirviéndose por postres aceitunas, pimientos y queso de la tierra». Pero nuestra montaña leonesa, ha llegado a rizar el rizo en el tema de la cecina. Además de la tradicional curación del vacuno mayor recientemente distinguida con la denominación específica Cecina de León, ha entrado con fuerza en los mercados alimentarios para presentar en sociedad, tras conseguir una perfecta elaboración, la mayoría de edad de la cecina de chivo. Precisamente esta presentación, con honores de Capitán General, se viene haciendo durante 14 años consecutivos, desde nuestra querida y privilegiada villa de Vegacervera, alcanzando también los honores de esa Denominación Específica. Durante la feria, con Ángel González, el popular Gelo, que regenta uno de los mayores complejos cárnicos de la villa, y que paradójicamente se autodenomina Miserias. Esta visita nos dio ocasión de comprobar in situ el esfuerzo que representa la elaboración de este producto tan codiciado hoy en las buenas mesas. La vieja cecina de Dios nos Libre, que de chavales nos enseñaron a distinguir como de castrón, cobró para nosotros una nueva categoría al traspasar los umbrales de lo meramente conocido por el gran público, y llegar al conocimiento detallado de un proceso art esanal, casi de lujo en nuestros tiempos. Lo primero que hemos tenido que procurar para estar hoy en el mercado ferial y la espectacular degustación que está desbordando todas nuestras previsiones, comenta Gelo, es seleccionar los animales, que deben estar entre los dos o tres años de vida, y seleccionar también los lugares de procedencia, siempre ubicados en las estribaciones de las sierras, en su más extensa localización montañesa, teniendo buen cuidado de que hayan sido castrados en temprana edad. Luego el sacrificio, destace y selección de piezas para curar. Recursos económicos A pesar de que las ferias y mercados declarados de interés provincial o comarcal en nuestra variada provincia, se nutren en buena parte de las subvenciones oficiales y privadas, como es el caso de las concedidas por la Diputación, Junta y Caja España, nada sería realizable sin la aportación del caudal humano, que con verdadero derroche se trabaja en Vegacervera. El tiempo, la mano de obra, la gestión, la puesta a punto y el pistoletazo de salida para que comience la feria, son elementos que valorados en euros, harían subir el tono económico del festejo hasta su imposible mantenimiento. Pero Vegacervera ha tenido suerte; encabezados por la dinámica corporación que preside Luis Rodríguez Aller, las gentes de la villa participan activamente a favor de su feria. Por expresa invitación corporativa, asistimos a un acto institucional, el mismo día de la feria, presidido por el delegado de Gobierno, Miguel Alejo, el subdelegado en León, Francisco Álvarez, el secretario regional del PSOE, Ángel Villalba, jefe del servicio de Agricultura, Fidentino Reyero, y el vicepresidente de la Diputación, Francisco Castañón, asistidos todos ellos por el anfitrión, Luis Rodríguez Aller, quien tras agradecer su presencia, y la categoría que daban a la feria, con ella, aprovechó para reivindicar su ya viejo proyecto de la instalación de un teleférico en la zona, proyecto que dinamizaría turísticamente a toda la montaña leonesa y a la provincia entera. Todas la autoridades fueron decantándose a favor del proyecto e, incluso, Alejo aseguró que Rodríguez Zapatero le había comunicado su buena disposición y cariño hacia el tema del teleférico.