Innovar con setas en una bodega
El restaurante El Capricho, de Jiménez de Jamuz, celebra la tercera edición de las Jornadas de las Setas, con un menú en el que boletus y colmenillas son los principales ingredientes
José Gordón muestra las colmenillas rellenas de langostino
La climatología no ha acompañado este año para salir al monte en busca de setas. Ni en los municipios más seteros de la zona, Quintana y Congosto y Castrocontrigo, no han sido generosos por la ausencia de lluvias que favorezcan el desarrollo de las distintas especies. Sin embargo, no sólo se recoge en la zona y la bodega-restaurante El Capricho, de Jiménez de Jamuz, ofrece hasta el martes un menú en el que el boletus y la colmenilla son la estrella. José Gordón, responsable de un restaurante famoso por sus carnes rojas, explica que ha traído la materia prima con la que elabora el menú de estas jornadas de Orense, de la zona de Valdeorras, y que ofrece al público un menú dirigido al paladar, con uno de sus platos creado por la casa. Para comida o cena, El Capricho ofrece a los comensales un carpacho de boletus, en el que el hongo se presenta cortado en finas rebanadas, que se aderezan con algo de vinagre de módena, aceite de romero y un toque de caramelo. El hongo con este aderezo ofrece una gama de sabores frescos, que no encubre el del boletus, al tiempo que le añade otros matices aromáticos. También se sirve una brocheta de mollejas con boletus y una capa de foie. La variedad del hongo, en este caso, es diferente a la anterior. A los entrantes le sigue el plato estrella de este menú: las colmenillas al ajillo, rellenas de langostino, que destaca por su simplicidad y por la buena combinación que siempre se ha conseguido entre las setas y los pescados y mariscos. El cliente tiene la posibilidad de añadir más aderezo a voluntad, al presentarse más salsa en medio casco de cebolla. La marca de la casa Más propio de la casa es el segundo plato. Un taco de solomillo de buey -el capricho trabaja las carnes rojas de animales entrados en edad, con el fin de obtener platos de más sabor- con guarnición de seta de cardo salteado. Tampoco faltan las setas en el postre: la cantareros cybarius, una variedad con matices dulces al paladar, se presenta, tras su almibarado, como un exquisito buñuelo. José Gordón señala que el restaurante ha pensado en un menú que «innova, sin olvidar nunca la cocina tradicional». El precio por cubierto es de 30 euros, si bien el vino se cobra aparte. Jornadas de las setas en Jiménez de Jamuz, que coinciden con el Festival de la Alubia en los restaurantes bañezanos.