Vivir a cuerpo de buey

No es ningún chollo -al final, siempre está el matadero-, pero lo cierto es que la bodega El Capricho, de Jiménez de Jamuz, trata a los bueyes que compra para sus Jornadas de las Carnes Rojas a cuerpo de rey durante seis meses -los anteriores a que en Mafricas les vuelen la tapa de los sesos antes de desollarlos-. Alrededor de nueve años y una tonelada de peso en vivo tenían los dos machos capados cuyas canales se orean desde el Día de los Inocentes, a una temperatura de cero a tres grados, con el fin de que alcancen el grado de maduración adecuado para que, a mediados de febrero, sus agujas, caderas, tapillas y lomos formen parte del menú-degustación de las jornadas del restaurante jiminiego. José Gordón, responsable del establecimiento, explica que también se elaborarán cecina y chorizo de buey y que el oreo no es el único proceso al que debe someterse a los animales. Antes de matarlos «se cuida su alimentación, para que estén acabados en cuanto a sebo, y que estén tranquilos antes de la muerte», explica Gordón. La grasa que recubre las carnes permite «un mayor margen de maduración y una mayor calidad, a la vez que se infiltra en la carne», señala Gordón, lo que justifica que los animales coman a discreción, descansen lo que quieran e incluso escuchen la radio antes de morir.