«Me han ofrecido un restaurante en Nueva York, pero prefiero mi país»

Aunque viva en Madrid, Evaristo García Gómez es un hombre con vistas al mar y con un ojo siempre atento a su Combarros querido. Es un maragato marino. Un empresario que, más que hecho a sí mismo, cada día, hace empresa y crea empresarios del futuro, que componen su equipo de más de ciento ochenta profesionales. Multiplicó los peces de sus Pescaderías Coruñesas, cuando apenas era un veinteañero, y ahora, a sus 72, es el rey del mar. Como presume de equipo, ese que forma la gente que con él trabaja, su negocio es el dream team de un universo de sal en tierra adentro que abarca todos los procesos del negocio: este leonés ejerciente vende pescado y marisco, es proveedor de todos esos productos a lo largo y ancho del mundo y posee dos de los restaurantes referencia de la gastronomía española: O`Pazo y El Pescador. Allí, sí que hay peces gordos. La Guía Michelín le puso estrella al tema y hasta Juan Mari Arzak, otro mago del arte culinario, le felicitaba: «¿Tú sabes lo importante que es esto que has conseguido, Evaristo?». Y para el artífice del milagro, con una sonrisa que irradia amabilidad, modestia, seguridad y educación, que recuerda siempre que ser pescadero en su casa ha sido una cuestión de responsabilidad generacional, todo se resume en trabajo, mucho, y calidad, imprescindible. Y el valor sagrado de la palabra. Y baila maragato, porque lo lleva con orgullo y su tierra es su bálsamo: «No hay cosa que más me guste que darme un paseo por Combarros y reunirme con los que están por allí y charlar de otros tiempos y de cosas de ahora», afirma García. A toda esta trayectoria de oro, que es la de maragato universal, le dan ahora la medalla de plata al mérito al trabajo. Será hoy, y, entre tanta felicitación, habrá un brindis maragato, que es el punto de partida de un viaje al éxito que tiene al mar como un sueño lejano que un día se acercó e hizo de Pescaderías Coruñesas el mejor puerto de mar en la capital de España y, de un leonés, de Combarros para ser exactos, el marino flautista de Hamelin capaz de hipnotizar y poner sobre la mesa el mejor sabor salado. -Maragato, pero que lleva el nombre de La Coruña por el mundo, que vende más del 80% de las angulas en el territorio español, exportador transoceánico y europeo de pescados y mariscos¿ Restaurador de máximo reconocimiento. Esto sí es un leonés universal. Y todo comenzó, precisamente, en la calle León de Madrid, ¿no? -Allí teníamos la pescadería familiar. Yo me hice cargo de Pescaderías Coruñesas con 23 años cuando mi padre compró la única que quedaba abierta de un negocio histórico en Madrid. Su dueño, que era un gallego muy cultivado y preparado, me dijo: «Chaval, quiero que te hagas cargo de este negocio y que consigas lo que yo no he sido capaz de conseguir». Como todos los negocios que he emprendido, estaba en la ruina. -¿Se sentía con fuerzas para afrontar tal reto? -Me temblaban las piernas. Cuando el propietario de Pescaderías Coruñesas me preguntó que qué opinaba, yo le contesté: Don Luis, me lo pone usted muy difícil, pero por empeño y ganas no va a quedar. Me dio un abrazo y se fue con las lágrimas en los ojos. Me fui a hablar con el equipo con el que él trabajaba y me encontré con una gente muy experta. Les pedí colaboración y yo me puse a su disposición. A los seis meses estábamos introducidos en toda la hostelería de Madrid. -Vaya que si lo hizo. ¿Y pensaba poder llegar a tanto mercado? -Creía en un proyecto que se basaba en tener el mejor producto, el más variado y poder hacerlo llegar a cuantas más partes, mejor. -Qué quiere contar con este libro que ahora edita bajo el título de «Palabra de maragato»? -Mis vivencias desde niño. Cómo comencé a trabajar. Mi padre quería que estudiara pero yo quería seguir sus pasos. Cuento todos esos pasos que he seguido en mi vida para llegar hasta hoy. -Y contar con palabra de maragato, ¿es una garantía? -Mi padre me enseñó que la palabra lo vale todo. Todavía cierro muchos negocios de millones de pesetas por teléfono. Me lo inculcaron en el corazón y yo no quiero defraudar ni desairar a nadie. Lo comprometido es sagrado. Y el maragato lo lleva adentro. -¿Todos lo maragatos? -Casi todos¿. -Y usted es un maragato con palabra y, a partir de hoy, con medalla de plata al mérito al trabajo. ¿Cómo se siente? -Siento el orgullo de un maragato en Madrid. Y el reconocimiento a todo el trabajo realizado. Un maragato que no conoció el mar hasta los 18 años. Cuando yo empecé a trabajar, las pescaderías no las cerrábamos ni lo domingos. Comenzábamos a trabajar a las cuatro o a las cinco de la mañana en la Puerta de Toledo, en lo que sería ahora Mercamadrid. Después iba para la pescadería, después al restaurante. Había días que apenas dormía. Me hace mucha ilusión recibir esta medalla, como leonés y como reconocimiento a una labor que está ahí. Cuando me enteré del premio, estaba en Galicia, en La Toja, con un grupo de compañeros de la Asociación de la Buena Mesa. Todos se alegraron de corazón y me aplaudieron. Y eso sí que es una satisfacción. -Luego, llegan los tiempos de éxito y abundancia, de reconocimiento profesional y de prestigio. ¿Pensó alguna vez en ampliar sus negocios, más allá de la exportación, fuera de Madrid? -Me han llegado a ofrecer montar un restaurante en Nueva York. Pero yo disfruto de mi país, que es España. Todo lo que haga fuera no me resultará tan gratificante. Yo, antes que restaurador, antes que empresario, soy pescadero. No me compensa el dinero, sino estar a gusto. En mis negocios me viene a saludar gente importante y yo les correspondo con humildad. Cuando yo era un niño y oía en el Palace: ¡Marchen tres! ¡Dos entrecots!, pensaba: ¡Qué bien están comiendo! Me iba tirando el negocio y un buen día me metí en la restauración. -Una musiquilla que, por cierto, suena de maravilla en O Pazo y El Pescador, sus dos restaurantes. ¿Cuál es la clave de su éxito? -Eso no lo debo de decir yo. Que opinen los demás. La clave del éxito es la máxima calidad y máximo esfuerzo. Un equipo excepcional de personas que trabajan conmigo desde el principio. Lo que pasa es que a algunos les llega la jubilación y a mi, no. Si un empresario no está compenetrado con su equipo, su empresa no funcionará correctamente.