El sabor de la vaca se une al del buey en las Jornadas de las Carnes Rojas

El buey vuelve a ser alimento bajo tierra en Jiménez de Jamuz, con el inicio de las Jornadas de las Carnes Rojas, que, por quinto año consecutivo, organiza el restaurante-bodega El Capricho. Los protagonistas de esta cita gastronómica son dos bestias, de 1.200 y 1.500 kilos de peso en vivo, que se sacrificaron el pasado 22 de diciembre y que han permanecido desde entonces en oreo en una cámara de frío, a temperatura constante y con un 85% de humedad, según explicó el responsable de la bodega, José Gordón. Además de una carta diferente a la de los años anteriores, la novedad de esta edición se centra en la introducción de la carne de vaca para asar a la piedra junto a la de buey, con el fin de que el consumidor pueda apreciar la diferencia entre los animales y «porque también hay vacas de quitarse el sombrero», aseguró Gordón. El lomo a la piedra con sal marina llega al final de un menú degustación, al que preceden cuatro platos y sigue un postre. El restaurante procura que el cliente «pruebe todas las partes del animal». La propuesta de El Capricho se inicia con la cecina que se elaboró con los bueyes sacrificados para las jornadas del 2004. Posteriormente, sobre una cama de lengua de vaca, se combinan cayos y chichas de buey, a los que sigue una ensalada de virutas de carne. Más elaborado es el hojaldre, horneado con sésamo y relleno de un guiso «con un potente fondo de buey, con verduritas y tuétano», describe el hostelero. El plato se acompaña de un carpacho en espiral de cadera de buey, atún rojo y virutas de queso y foie. Tras el lomo a la piedra ya citado sigue un pimiento dulce, relleno de morcillo en almíbar con reducción de frambuesa y una tarta de queso, con el morcillo y el boletus como ingredientes. El menú degustación, con un precio de 48 euros, «está pensado para llegar al final», señala José Gordón, probando un poco de cada preparado, al que acompaña un vino del Bierzo. El Capricho adquiere las reses para estas jornadas meses antes de su celebración, con el fin de cuidar de ellas hasta su sacrificio. La quinta edición de las Jornadas de las Carnes Rojas concluirán el día 20 de febrero.