Saboreando la matanza1396927554

Con un Mantenedor de lujo, Jesús Celis Sánchez, director del Instituto Leonés de Cultura, y su conferencia bajo el epígrafe Comiendo cerdo desde la Prehistoria, el Centro de Iniciativas Turísticas Mansilla Medieval, abre el próximo viernes, día 8 de febrero sus ya consolidadas Jornadas Gastronómicas de la Matanza, en su séptimo edición. Pues bien, en Mansilla, villa del Camino de Santiago, ilustre donde las haya, de gran tradición mesonera y hospitalaria, llegada la feria de San Martín, el caritativo obispo de Tours, comienza una de las faenas más carismáticas en el cíclico quehacer de las familias rurales que viven día a día los imperativos determinados por el tiempo, el clima y la economía. La matanza, rito secular asociado a la imperiosa necesidad de una despensa bien abastecida ocupa un destacado lugar en la escala de valores domésticos tradicionales. Bien es verdad, que los nuevos modos de vida, surgidos con una velocidad espectacular de los avances técnicos, y el desplazamiento demográfico hacia las ciudades, minimizan las actividades rurales que fueron eje del comportamiento de las pequeñas comunidades campesinas que dominaron durante milenios el espacio geográfico, no obstante, con fidelidad suficiente para ser recogida en este Retablo, se mantiene en numerosos núcleos leoneses la costumbre ancestral del sacrificio del cerdo casero. La matanza, como todos los actos importantes que giran en torno a la pervivencia de colectivos más o menos evolucionados, tiene su propia personalidad, y presenta unas fases que nunca se dejan al libre discurrir del tiempo, ni a la conveniencia de tal o cual persona. Antes bien, se estudia con detenimiento el calendario para fijar la fecha del sacrificio, cuidando especialmente que no coincida con fases desfavorables de los cuartos lunares, pues puede incidir negativamente en la curación de la carne, sobre todo si se trata de cerdas «salidas» o «enceladas», a las que el influjo lunar ha puesto en ese trance. Fiel a las raíces Una vez señalado el día, y avisado el experto matarife -si es que no lo hay en casa-, el animal permanecerá en ayunas desde la víspera, con el objeto de que sus tripas estén lo más limpias posibles para evitar una excesiva e ingrata limpieza al elemento femenino, que corre con estos menesteres... Los «invitados», familiares y vecinos que comparten recíprocamente los trabajos que conlleva la muerte del gorrino, acuden temprano al domicilio de los protagonistas, para comenzar pronto la faena, ya que los días son cortos de cara al invierno, y el tajo se presenta duro y sin esperas. El pueblo mansillés, fiel a unas tradiciones, que ellos mismos han auspiciado tantas veces, se dispone este fin de semana a la exaltación de un acontecimiento popular que sigue en la entraña y en las raíces de unas costumbres que no se deben olvidar. Es una manera de vivir el presente sin olvidar que nuestros mayores protagonizaron, muy en directo, las tareas que les impuso la supervivencia en el pasado.