| Reportaje | Jornadas de exaltación del buey |
La carne se vive en una bodega de Jiménez
El restaurante El Capricho propone un menú dirigido tanto a los amigos del chuletón como a los partidarios de descubrir los sabores de nuevos maridajes
José Gordón, en la zona del restaurante que destina a los vinos
la bañeza
¿Hablaría de El Capricho el romano gastrónomo romano del siglo primero Marcus Gavius Apicius si tuviera que reescribir hoy su libro De re coquinaria ? La pregunta no tiene respuesta, aunque sí ha quedado patente que Time , en su edición europea, llegó hasta esta bodega jiminiega en busca del chuletón perfecto, de cuyas excelencias también han hablado distintos periódicos nacionales.
El Capricho inauguró ayer, de forma oficial, la séptima edición de las Jornadas Gastronómicas de Exaltación de Carnes de Buey, que el restaurante califica de «espectáculo de calidad», que no han querido perderse famosos cocineros, según cuenta, el restaurador José Gordón, que prefiere mantener los nombres de sus excelsos visitantes en el anonimato.
Gordón señala que los menús que ha ofrecido con motivo de estas jornadas han variado de año en año. Hasta el 28 de febrero, ofrece un menú de ocho platos, que incluye un postre, en los que el buey es el protagonista. Desde la tosta de tartare de buey sobre mantequilla trufada con otros sabores de buey sobre canapés hasta la explosión de buey caramelizado y limón en buñuelos todo pasa por el vacuno castrado.
Nuevos sabores
La carta ofrece maridajes, como el de los langostinos al ajillo y fruta, abrigados con cecina y el lecho de callos de buey con bacalao confitado, a los cortes especiales de vacío, rabillo y chuleta, asados por el cliente a la piedra. Son éstos últimos, junto a la tosta de tartare y el guiso de carrillera y morcillo con esencia de vainilla los platos que destaca el cocinero de la bodega de Jiménez de Jamuz, que destaca que la base de las jornadas «está en la apuesta por un producto de lujo. Así es más fácil hacer las cosas bien». Gordón vive la carne roja: sus particulares jornadas comienzan con la búsqueda de ejemplares -”este año son de raza mirandesa y cruce de retinto con rubia gallega-”, el particular tratamiento que reciben los animales antes del sacrificio, el oreo de la carne y su preparación. 2.779 kilos de carne para la clientela de las jornadas.
«Quizá, el precio -”60 euros-” parezca un poco caro, pero sería más alto si atendiese a la calidad del producto», asegura Gordón, que subraya que ya tiene reservas «incluso de otras autonomías».