La cecina con más de doce meses de curación se etiquetará como reserva
El consejo regulador inicia el proceso para que su reglamento de uso permita ofertar piezas de calidad superior por su mayor estancia en los secaderos
Imagen de archivo de un secadero de cecina amparada por el consejo regulador.
Ofrecer al mercado una cecina de mayor calidad es el objetivo de la modificación del reglamento de uso de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León, iniciada ayer con su publicació en el Boletín Oficial del Estado ( BOE ). El objetivo es que los productores que forman parte del consejo regulador gispongan de dos etiquetas: la que garantiza el origen y calidad del producto desde 1994 y otra, nueva, que identificará las piezas con más de doce meses de curación, que se calificarán como reserva, según explicó ayer la directora técnica de Cecina de León, Raquel Factor.
«Se ha advertido que un colectivo importante de consumidores de Cecina de León valora especialmente aquellas cecinas con mayor tiempo de curación y necesita reconocerlas en el mercado con garantías de veracidad», se explica en el anuncio de solicitud de modificación, publicado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl).
Las piezas que se destinen a reserva procederán de las mismas partes del animal que las que se etiquen como hasta el momento -”tapa, contra, babilla y cadera-”.
Según la directora técnica del consejo regulador, la introducción de la nueva etiqueta en el pliego de condiciones para el amparo de este producto cárnico ha supuesto una oportunidad para realizar modificaciones oportunas en el reglamento de uso de la IGP, tras quince años de funcionamiento.
Otros cambios. De esta manera, se incluye que el periodo mínimo de curación de la carne es de siete meses, tiempo que ya se aplicaba, pero no se recogía en el reglamento de uso. Del mismo modo, se ha reescrito el apartado sobre la prueba del origen, con el fin de «establecer de forma más clara los elementos de control en que se basa el consejo regulador» para avalar la calidad de las piezas y su procedencia, mediante un comité de cata y el uso de precintos en sangre.
Por otra parte, se ha elminado la duración mínima del ahumado, al tratarse de un proceso opcional, y se elimina el calificativo de naturales a los secaderos al haberse tecnificado su climatización para garantizar la calidad y como forma de extender los periodos de curación más allá del invierno, permitiendo un incremento de la producción.