Retablo leonés | enrique alonso pérez
La cecina, hija del cierzo
Vegacercera homenajea desde ayer a su producto estrella, la cecina de chivo, en una feria que este año cumple su decimonovena edición, con el mismo entusiasmo que la primera
El hombre, desde antiguo, sintió la necesidad de conservar los alimentos para nivelar las escaseces con la abundancia. La leyenda bíblica de las vacas gordas y la llamada de atención sobre las vacas flacas, movió a las gentes a buscar una solución y unas técnicas para disfrutar de mejores condiciones los excedentes de hoy cuando llegasen las carencias de mañana. Y las carnes, siempre tan delicadas para encontrarlas el punto de conservación, fueron curadas al amor del frío, que los montañeses asociaron tradicionalmente al viento más carismático y gélido que recorría sus comarcas de norte a sur: el cierzo. De esta manera, en agradecimiento a su colaboración, las piezas curadas dieron en llamarse «ciercinas», que en el correr de los tiempos acuñaron el nombre de cecina.
Al menos así lo aseguran el primer diccionario de la Academia Española, editado en el año 1726 durante el reinado de Felipe V y el Etimológico de Roque Barcia, en 1889. Si bien publicaciones posteriores, como el Espasa, retrotraen el vocablo a la palabra latina ciccina -”carne seca-”. El hecho es que los leoneses sabemos muy bien que somos el escaparate de esta conserva en toda España, y la cecina ha ocupado siempre un lugar de preferencia a la hora de combinarla con un buen plato de sus próximos parientes, por parte del cerdo, elevado a los altares de la gastronomía en forma de jamón, chorizo o lomo embuchado.
No parece que sea novedad alguna la devoción de nuestros paisanos hacia esta vianda que ennoblece cualquier mesa. El propio Padre Isla, en su inmortal libro Fray Gerundio de Campazas , nos describe en el siglo XVIII el gran banquete con que se celebró el sermón que el clérigo daba en su pueblo en la fiesta del Sacramento: «Dióse principio a la comida según la costumbre de comer en mesas de mayordomía, con un plato de chanfaina. Hubo su cordero asado, sus conejos, su salpicón, su olla de vaca, carnero, cecina, chorizos y jamón, todo en abundancia, sirviéndose por postres aceitunas, pimientos y queso de la tierra».
1397124194 La cecina de chivo. Pero nuestra montaña leonesa ha llegado a rizar el rizo en el tema de la cecina. Además de la tradicional curación del vacuno mayor -”distinguida con la denominación específica Cecina de León-” ha entrado con fuerza en los mercados alimentarios para presentar en sociedad, después de conseguir una perfecta elaboración, la mayoría de edad de la cecina de chivo. Precisamente esta presentación, con honores de Capitán General, se viene haciendo durante 18 años consecutivos, desde nuestra querida y privilegiada villa de Vegacervera, en plena montaña central leonesa.
A pesar de que las ferias y mercados declarados de Interés Provincial o Comarcal en nuestra variada provincia, se nutren en buena parte de las subvenciones oficiales y privadas, como es el caso de las concedidas por la Diputación, Junta de Castilla y León y Caja España, nada sería realizable sin la aportación del caudal humano que con verdadero derroche y desinterés se trabaja en Vegacervera. El tiempo, la mano de obra, la gestión, la puesta en marcha, y el pistoletazo de salida para que comience la feria son elementos que, valorados en euros, harían subir el tono económico del festejo hasta su posible mantenimiento.
Pero Vegacervera ha tenido suerte; encabezadas por una Corporación municipial unánime presidida por Luis Rodríguez Aller, las gentes de la villa participan activamente a favor de «su» feria con el mismo entusiasmo con el que vivieron la primera.