Homenaje a un rito leonés

La situación de la región leonesa ha permitido que su acervo gastronómico sea muy amplio y enormemente variado. Aquí se puede encontrar el buen gourmet con reminiscencias de la cocina asturiana, la gallega, la castellana… y en tierras fronterizas de Zamora y Salamanca, con guiños a la mejor tradición culinaria lusa. Pero, ¿En qué se resume la cocina de León para aquellos que nos ven desde la lejanía? En solo dos mandamientos: adorar al botillo como príncipe templario incontestable, y rendir homenaje al cocido maragato como rito propicio a los ancestrales dioses que moran en el altivo Teleno.

Cualquiera conoce que los cocidos, los innumerables cocidos que hay en todas y cada una de las regiones del país, desde la Cantábrica a la Bética, pasando por el centralista cocido madrileño, proceden de la nunca bien ponderada olla podrida. Manjar en el que todo tenía cabida y que entre más cosas de sustancia tuviera mejor para quienes podían disfrutarlo. Naturalmente, cada comarca ha escogido las viandas propias de su producción agroalimentaria para el hacer el cocido a su medida.

En la Maragatería son pródigos en carnes y originales en la forma de servirlo, cuyos fundamentos, como explica José Antonio Martínez Reñones, son uno de los misterios mejor guardados de esta enigmática tierra. «En cuanto al orden de platos —comenta— que es la primera sorpresa y probablemente la única turísticamente divulgada es, como tantas cuestiones de Maragatería, un misterio. Ya conocen ustedes la discusión: que si fueron los arrieros maragatos fatigosos, apresurados y necesitados de proteínas quienes en medio de su febril tráfago de mercancías desde las costas a Madrid, quienes patentaron principiar por las contundentes carnes o que si la cosa tuvo que ver con la francesada napoleónica que tantas ideas enciclopédicas, liberales e hijos de solteras nos dejó. En aquellas prisas guerreras a la hora del ágape, digo que dicen, hasta los más alelados gabachos tiraban las primeras dentelladas a las carnes, por si acaso».

Y en Astorga hay dos sitios con el mismo nombre, Casa Maragata, donde se puede disfrutar del cocido en su máxima expresión. Cuenta Natividad González, que en su casa «el cocido se hace como hace cien años, dejando cocer las carnes y los garbanzos a fuego lento y poniendo en sus enormes potes todas las carnes acogidas a la tradición culinaria de este contundente manjar, oreja, pata, morro, panceta, lacón, morcillo de ternera, gallina, chorizo… y cecina, que muy pocos incorporan en su receta».

El cocido de la Casa Maragata, se sirve con la carne cortada en las raciones justas. «Lo que hay que hacer con sumo cuidado y que es lo que más trabajo nos proporciona, pero hay que hacer las cosas lo mejor posible». El acompañamiento el suculento pote son el clásico de desengrasante verdura, el relleno y, como colofón, las inevitables natillas, roscón, el café de puchero y una mágica queimada. Regado con buen vino de Toro, el precio por persona en de 20 euros. No se puede pedir más.

?

Cocina Notable

Servicio Bien

Decoración Bien

Bodega Bien

Puntuación (de 1 a 10) 8