todo bajo control

Un acuerdo para la mejora de la alimentación infantil, y también del control sobre aquellos pasos que pudieran dar lugar a una posible contaminación de los alimentos. Dos líneas para las que llegaron a un acuerdo Procole, empresa de catering que gestiona la alimentación en medio centenar de colegios de la provincia, y Laboratorios Agrovet, que dentro de su actividad cuenta con un departamento de análisis agroalimentarios, en el que desarrolla también tareas de I+D.

El resultado es una línea fría de producción y distribución, que consigue estabilizar los alimentos en el proceso de cocinado, cortándolo y bajando la temperatura de 65 grados a -3 en cuatro minutos. En las cocinas de los colegios (previamente preparadas con maquinaria especial) se lleva a cabo un proceso contrario que termina la cocción de los alimentos y mantiene sabores y propiedades como si acabaran de elaborarse.

«Este sistema es bastante utilizado en alta cocina, pero en colectividades grandes, donde se maneja mucha cantidad de comida, resulta más complejo», explica Pablo Flórez, director de Agrovet.

La investigación para llevar a cabo estos procesos, que han conseguido eliminar las contaminaciones que se producen habitualmente en la manipulación y transporte de los alimentos, se ha llevado a cabo «jugando con los tiempos de cocinado y las temperaturas, hasta fijar unos márgenes de estabilización que prácticamente eliminan los riesgos de toxiinfección en los colegios».

Procole ha tenido que llevar a cabo una importante inversión no sólo en la investigación, sino en renovar toda su maquinaria para instalar elementos que permitan realizar estos procesos. Por ejemplo, un gran abatidor de temperatura donde se mete la comida que se consume en un día, y en apenas tres horas está preparada para iniciar la siguiente fase del proyecto.

«El proceso de elaboración de comidas se hace a diario, aunque con estas técnicas los alimentos envasados pueden conservarse durante un mes. Aunque es cierto que a medida que pasa el tiempo los productos van perdiendo calidad, por eso se elabora todos los días».

La línea fría es el mejor sistema y el más seguro para evitar contaminaciones, por eso desde la Junta de Castilla y León se había instado ya a buscar fórmulas para alcanzar estos procesos para grandes colectividades. Pero no ha sido fácil. «Son además menús para grandes colectividades, con un adecuado nivel dietético pero también de costes. Se trata de conseguir un menú a un coste determinado, de una calidad aceptable y sin ningún riesgo. La línea fría es el mejor sistema para ello».

Ahora el sistema comienza a instalarse en hospitales, y también en catering para residencias; lugares donde también la gestión se complica ya que hay que elaborar varios menús según las condiciones de salud de los miembros del colectivo (celíacos, alergias, dietas,...). Y Agrovet realiza también estudios para empresas de fuera de la provincia que se dedican al sector y quieren ajustar sus procesos.

En el caso de la provincia de León, el sistema de Procole implica cada día a un colectivo de 30 cocineras, 70 ayudantes de cocina, dos repartidores y 120 monitores de comedor.

En algunos colectivos, que cuentan con cocina propia, sigue utilizándose la línea caliente: producir y servir en el momento. «Ello exige disponer de personal especializado para la producción de alimentos y realizar el proceso completo de preparación y cocción, sometido constantemente al contrarreloj». Un sistema tradicional, aseguran, poco flexible y más costoso, aunque es el más adecuado para las cocinas pequeñas y medianas.

El sistema idóneo, y cada vez más extendido, es el de línea fría: «Consiste en producir y enfriar los alimentos rápidamente, mantenerlos a una temperatura máxima de tres grados y regenerarlos justo antes del servicio, manteniendo todas sus propiedades organolépticas».

Esta técnica, que permite además conservar los alimentos varios días, «es la más adecuada para garantizar el cumplimiento de la normativa europea».

A través del proceso de línea fría se consigue, según Procole, «garantizar la seguridad alimentaria, optimizar los recursos y costes, flexibilizar el sistema productivo, distribuir sin que importe el número de centros al que hay que ir o la distancia entre ellos y garantizar la calidad de un servicio uniforme desde el primer al último comensal».

Para productos que necesitan una fecha de caducidad más amplia se utiliza la técnica de la ultracongelación, en la que los alimentos pasan de 70 grados a -18 grados en menos de cuatro horas.

Además de la producción, la línea fría desarrollada en León contempla todo el proceso, hasta la distribución, de forma que los alimentos se regeneren justo en el momento de consumirlos. Entre la producción y este momento se lleva a cabo un rápido proceso de abatimiento de temperatura, estocaje, emplatado, transporte y distribución en cadena fría, nunca por encima de tres grados.

«Este proceso debe planificarse como un todo, y la complejidad que conlleva exige una metodología científica, que viene de la mano de Agrovet. Se trata además de un proceso de mejora continuada dentro de un entorno de I+D+i. Y comporta la profesionalización de todo el servicio de restauración».

El control de calidad se lleva a cabo desde la llegada de los productos a la cocina central, con la vigilancia de fechas de caducidad, estado de embalajes y control de la temperatura de recepción. Todo ello se apunta en un registro.

El almacenamiento se realiza en distintas cámaras frigoríficas, congeladoras y despensas según la naturaleza del producto, y a la temperatura óptima de conservación, que se controla diariamente. Todo tiene un orden establecido para mantener la trazabilidad.

Todos los alimentos tienen que ser sometidos a una cocción, fritura o asado que supere los 65º, procesos fijados por el estudio de I+D, que asegura la destrucción de posibles bacterias patógenas.

El siguiente proceso es un termosellado en bandeja comercial estéril, que deja cada menú «perfectamente etiquetado, con fecha de envasado y caducidad». Una muestra del menú completo se introduce en bolsas estériles que se mantienen en el congelador durante siete días por si es necesario realizar algún análisis en caso de declararse un brote de intoxicación alimentaria.

Ya sellados, los productos se mantienen en cámaras de refrigeración a temperaturas de entre 0º y 4º, y cada día se anota la temperatura de estas cámaras.

El menú se completa con el pan, postres lácteos, frutas y ensaladas para su consumo, reservadas en una sala propia situada al final de la cadena y previa a la puerta de embarque, donde vehículos adaptados transportan al comedor escolar la comida a 4º de temperatura.

En el colegio, con maquinaria especialmente diseñada, se da el último toque para servir la comida a los niños.

«Con este proceso se mejora la calidad, la planificación y el control, y los alimentos presentan un aspecto y sabor natural, que se ha investigado para mejorarlo en casos como pastas o arroces, que han mejorado su textura», señalan desde la empresa.