vinos de león a la carta
cinco bodegas de tierras de león participan en un estudio que desarrolla levaduras para obtener caldos exclusivos. Cinco bodegas de la DO Tierras de León participan en el primer estudio científico sobre el aroma de los vinos prieto picudo. Una investigación pionera dirigida por José Manuel Álvarez que ha tenido repercusión internacional. El objetivo pasa por aprovechar las característicasúnicas de estos caldos para ganar cuota de mercado.
José Manuel Álvarez Pérez en el Instituto de la Viña y el Vino.
José Manuel Álvarez Pérez ha realizado el primer estudio aromático de los vinos elaborados con la variedad prieto picudo. Un trabajo pionero, realizado con cinco bodegas de Tierras de León, que ha puesto de manifiesto la gran potencialidad de la variedad de uva tinta Prieto Picudo, dando lugar a vinos con una alta complejidad aromática y unas propiedades organolépticas únicas en el universo de los vinos tintos.
La investigación concluye que cada bodega dispone de levaduras exclusivas y cada una de las cepas propiedades particulares y únicas por lo que, empleando un método de selección adecuado, sería posible obtener vinos exclusivos orientados a satisfacer la demanda del mercado o las preferencias del consumidor.
En el marco de su tesis doctoral explica que la tendencia actual en la industria vitivinícola pasa por el uso de levaduras comerciales como iniciadoras del proceso de fermentación, con muchas ventajas y algún inconveniente. El mayor, asevera, la estandarizacióin de los vinos que redunda en caldos con similares características organolépticas.
Su investigación planteó la posibilidad de seleccionar levaduras autóctonas de la variedad de uva prieto picudo que pudieran ser empleadas en un futuro como cultivos iniciadores en la producción de vinos por la D.O. Tierra de León. «El carácter local de estas cepas nos asegura su total adaptación a las características del mosto y requerimientos técnicos del proceso de elaboración, dotando a los vinos de unas propiedades únicas», esgrime.
Este científico asevera que se trataría de conseguir vinos con un marcado carácter, que exploten al máximo la potencialidad de la uva prieto picudo, a fin de conseguir producto claramente diferenciable del resto, favoreciendo así su distribución en un mercado altamente competitivo.
Para su estudio, José Manuel Álvarez, aisló levaduras vínicas autóctonas (durante tres cosechas diferentes) a partir de microvinificaciones espontáneas de mosto natural recogido en cinco bodegas adscritas a la D.O.: Bodegas Pedro Casis, Vinícola Valmadrigal, Bodegas Gordonzello, Cooperativa de los Oteros y Cooperativa Vinícola Ribera del Cea. Con las levaduras aisladas se realizó una caracterización genética, fenotípica y enológica así como aromática de los vinos producidos con la variedad de uva prieto picudo.
Tras analizar cerca de un millar de colonias de levaduras se concluyó que la población de levaduras vínicas de la especie Saccharomyces cerevisiae, pertenecientes a las cinco bodegas objeto de estudio, es muy diversa. Los estudios de caracterización fenotípica y enológica pusieron de manifiesto la gran variabilidad existente entre las cepas, las cuales mostraron comportamientos fermentativos muy dispares. Además se pudo comprobar cómo el uso de diferentes cepas influía de manera notable en el perfil aromático de los vinos con ellas producidos, como notas a fruta fresca o notas a fruta de la pasión.
Algunas de las conclusiones de este estudio ponen de manifiesto que los vinos elaborados con la variedad de uva prieto picudo muestran un perfil aromático muy complejo.
El trabajo realizado confirma la gran influencia de las levaduras vínicas en el perfil aromático de los vinos por ellas producidos. Este dato, unido al hecho de que las bodegas analizadas presentan una población autóctona de levaduras, sugiere que cada bodega, con una correcta selección de cepas, podría producir vinos con unas propiedades organolépticas típicas y diferenciadas de otras bodegas de la misma D.O. a fin de satisfacer el criterio del enólogo y las preferencias de cada tipo de consumidor, facilitando su comercialización.
«Pasaríamos de esta manera de un concepto de «vinos genéricos» a la obtención de «vinos a la carta», recalca este investigador. Por último, este investigador del Instituto de la Viña y el Vino incide en que los vinos elaborados con uva prieto picudo presentan unas características organolépticas únicas en el universo de los vinos tintos que podrían ser explotadas por las bodegas de la Denominación de Origen Tierras de León a fin de ganar cuota de mercado.