los beneficios del queso
Isabel Díez handino.. . hace la primera investigación sobre las características del queso de valdeón.
Isabel Díez Handino continúa su investigación sobre el Queso de Valdeón en Irlanda.
Isabel Díezhandino investiga en profundidad el queso de Valdeón y todas sus propiedades. Su estudio lleva por título «Caracterización tecnológica, química, bioquímica y sensoria del queso de Valdeón durante la maduración». Una investigación que realiza gracias a una beca concedida por la Junta y el Fondo Social Europeo y bajo la dirección de los profesores José María Fresno Baro, Bernardo Prieto Gutiérrez y Ricardo Arenas Colinas. Hasta que ellos comenzaron nadie había realizado un estudio de estas características sobre uno de los productos de León por excelencia. No en vano tiene una producción de unos 111.000 kilos al año y un 80% se comercializa fuera de España.
El trabajo se centra, en primer lugar, en determinar la influencia del tiempo de maduración y la época de elaboración de los quesos en sus características finales. Así mismo, otro de los objetivos pasa por comprobar la repercusión tecnológica, sensorial e higiénico-sanitaria que tiene pasterizar o no la leche en la calidad del queso de Valdeón. Un trabajo que se aborda desde el Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos e Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la ULE, así como desde la University College de Cork (Irlanda) bajo la dirección del profesor McSweeney, donde está en la actualidad.
La presencia de compuestos bioactivos en el queso, que tienen un efecto positivo en la salud de los consumidores, es otro de los aspectos más destacados del proyecto. Esta joven explica que el queso es un alimento que ha gozado de mala prensa entre los consumidores al estar asociado a un alto contenido en materia grasa. Sin embargo, desde un punto de vista nutricional, se trata de un alimento de gran valor nutritivo, no sólo por su contenido en grasa y proteína, sino también como fuente de vitaminas (A, D, E) y minerales (Ca, P, Zn). «Además del indudable valor nutricional del queso, durante la maduración se originan, gracias principalmente al sistema proteolítico de las bacterias lácticas, una gran cantidad de péptidos», indica al tiempo que añade que algunos autores han comprobado que determinados péptidos formados durante la maduración del queso pueden tener un efecto directo sobre la salud del consumidor o pueden actuar como precursores de péptidos biológicamente activos a través de su actividad a nivel del sistema gastrointestinal, cardiovascular, inmune y sistema nervioso. Con el objeto de profundizar en el estudio de estos péptidos en el queso de Valdeón realizó una estancia de tres meses en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del Csic de Madrid bajo la supervisión de la doctora Isidra Recio. Este grupo de investigación cuenta con una prolongada experiencia en la identificación de péptidos bioactivos en productos lácteos.